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RÉSUMÉ
Cet article a pour objet la présentation de deux produits de charcuterie traditionnels : les émulsions chaudes types pâtés à tartiner à base de foie, et les émulsions froides types saucisses et saucissons à pâtes fines. Pour chacune de ces technologies, sont présentés les critères chimiques et microbiologiques, le rôle des différents composants de la formule, puis les principales étapes de leur fabrication (stabilisation, traitement thermique) avec le matériel associé.
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Lire l’articleAuteur(s)
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Francis CROUSEILLES : Professeur certifié de l’enseignement agricole - Lycée d’enseignement général et technologique agricole d’Auch
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Pascal MANGIN : Ingénieur ENITIAA - Professeur certifié de l’enseignement agricole - Lycée d’enseignement général et technologique agricole de Bar-le-Duc
INTRODUCTION
Les émulsions en charcuterie sont des mélanges de deux phases non miscibles : la phase dispersée est toujours du gras (de porc, de volaille, etc.), tandis que la phase dispersante est la phase aqueuse.
On distinguera deux types d’émulsions :
-
les émulsions froides types saucisses et saucissons à pâtes fines ;
-
les émulsions chaudes types pâtés à tartiner.
Les matières carnées de base, les principaux procédés de transformation ainsi que les ingrédients et additifs ont été présentés dans les articles précédents Produits de charcuterie- Matières carnées de base, Produits de charcuterie- Procédés de transformation, Produits de charcuterie- Ingrédients et additifs.
Le lecteur pourra s’y reporter pour un complément d’information.
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Émulsions chaudes : les pâtés à base de foie
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