Pascal MANGIN

Ingénieur ENITIAA - Professeur certifié de l’enseignement agricole - Lycée d’enseignement général et technologique agricole de Bar-le-Duc

  • Article de bases documentaires : F6505
    Produits de charcuterie - Produits émulsionnés

    Cet article a pour objet la présentation de deux produits de charcuterie traditionnels : les émulsions chaudes types pâtés à tartiner à base de foie, et les émulsions froides types saucisses et saucissons à pâtes fines. Pour chacune de ces technologies, sont présentés les critères chimiques et microbiologiques, le rôle des différents composants  de la formule, puis les principales étapes de leur fabrication (stabilisation, traitement thermique) avec le matériel associé.

  • Article de bases documentaires : F6501
    Produits de charcuterie - Procédés de transformation

    Les traitements thermiques mis en œuvre pour élaborer des produits de charcuterie peuvent altérer certaines caractéristiques du produit initial. Cet article décrit trois aspects majeurs de la transformation des viandes qu'il convient de maîtriser pour obtenir des produits de qualité. Ces trois points sont l'hydratation du muscle qui définit la jutosité finale, la coloration de la viande et la dispersion et la stabilité des graisses dans le produit.