Hygiène en industrie des viandes
Maîtrise de la qualité et de la sécurité sanitaire des produits de charcuterie

La mise en œuvre du nettoyage et de la désinfection est basée sur le principe de la « définition de l’hygiène », avec ses trois composantes :

• propreté physique ;

• propreté bactériologique ;

• propreté chimique.

Elle nécessite, de la part des opérateurs industriels ou artisanaux, l’élaboration d’un plan de nettoyage et de désinfection, document qui permet :

• de fixer les objectifs à atteindre, en déterminant avec précision les risques inhérents au type de produit (ainsi que la gravité et la probabilité d’apparition) ;

• de définir, pour chacune des surfaces et chacun des matériels, la fréquence de nettoyage, les produits utilisés, les procédés et le séquençage des opérations  ;

• d’estimer le temps d’exécution de chacune des opérations et les doses de produit à utiliser  ;

• d’établir un système de contrôle d’efficacité du nettoyage et de la désinfection.

C’est l’opération de nettoyage, qui consiste à éliminer les souillures par action mécanique et/ou de détergents, qui aboutit à une propreté physique. La désinfection assure la destruction des micro‐organismes et inhibe leur prolifération (propreté bactériologique). Enfin, un bon rinçage permet d’éliminer tout résidu de produit de nettoyage (propreté chimique).

Quel que soit le protocole retenu, il doit respecter quatre facteurs clés : la Température d’application,...