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Auteur(s)
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Philippe JOLY : Ingénieur ENTIAA (des travaux agricoles) - Enseignant au lycée d’enseignement général et technologique agricole - La Pérouse (Périgueux)
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Lire l’articleINTRODUCTION
Après la série de crises alimentaires de ces dernières années, la maîtrise de la qualité s’est accrue dans les industries de transformation de la viande ; de la réception des matières premières carnées, en passant par les étapes de transformation, jusqu’au contrôle des produits finis. L’application généralisée de la méthode HACCP est, sans conteste, un outil qui a contribué à cette mission. Cela passe bien sûr également par le respect de règles d’hygiène strictes.
La maîtrise de la sécurité sanitaire s’est imposée pour regagner la confiance des consommateurs. L’un des outils essentiels de cette maîtrise est la traçabilité, devenue une obligation pour des raisons réglementaires et économiques.
Cet article complète utilement un ensemble d’articles du présent traité concernant les produits de charcuterie :—
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Produits de charcuterie- Matières carnées de base - Produits de charcuterie. Matières carnées de base ;
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— Produits de charcuterie- Procédés de transformation - Produits de charcuterie. Procédés de transformation ;
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— Produits de charcuterie- Ingrédients et additifs - Produits de charcuterie. Ingrédients et additifs ;
ainsi que Produits de charcuterie- Produits divisés crus : saucisserie, [Produits de charcuterie- Salaison humide : lardons, jambon cuit et Produits de charcuterie- Produits émulsionnés concernant les principales technologies à mettre en œuvre pour l’obtention des nombreux produits de charcuterie présents sur le marché.
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - SOLIGNAT (G.), CROUSEILLES (F.) - Produits de charcuterie. Matières carnées de base. - Produits de charcuterie- Matières carnées de base (2003).
-
(2) - SOLIGNAT (G.), MANGIN (P.) - Produits de charcuterie. Procédés de transformation. - Produits de charcuterie- Procédés de transformation (2003).
-
(3) - COMMÈRE (B.), BILLIARD (F.) - La chaîne du froid dans l’agroalimentaire. - La chaîne du froid dans l’agroalimentaire (1999).
-
(4) - GARDIA (C.), CHARVOLIN (M.), METAY (M.) - Prévention des risques professionnels dès la conception des espaces de travail. - Prévention des risques professionnels dès la conception des espaces de travail (2001).
-
(5) - VERNOZY‐ROZAND (C.) - Méthodes de détection rapide en microbiologie alimentaire. - Méthodes de détection rapide en microbiologie alimentaire (1999).
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