Présentation
En anglaisRÉSUMÉ
La fermentation en milieu solide (FMS) se doit d'être différenciée de la fermentation solide qui se produit en milieu naturel. LA FMS englobe un ensemble de procédés mis au point en laboratoire et permettant l'élaboration de produits variés, comme le pain ou encore le fromage. Ce procédé connaît un regain d'intérêt en Occident grâce aux progrès faits dans les équipements pilotes et industriels, et face à la situation économique et écologique mondiale qui pousse à explorer de nouvelles voies de production. Les régulations et équipements nécessaires à la fermentation en milieu solide sont étudiés, tout comme les productions issues de cette technique, qu'elles soient alimentaires ou non.
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Solid state fermentation (SSF) must be differentiated from the solid fermentation that occurs in nature. SSF encompasses a series of laboratory developed processes allowing the development of various products, such as bread or cheese. This process has a renewed interest in the West due to the advances made ??in pilot and industrial equipment, and in the face of the economic and ecological global drive to explore new methods of production. The regulations and equipment necessary for solid state fermentation are studied, as well as the products derived from this technology, whether foodstuffs or not.
Auteur(s)
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Francis DUCHIRON : Professeur URCA (retraité) UMR FARE 614, INRA/URCA, Reims
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Estelle LEGIN-COPINET : Maître de conférences URCA UMR FARE, 614 INRA/URCA, Reims
INTRODUCTION
La fermentation en milieu solide... Quel titre étrange pour tous ceux qui n’en sont pas familiers ! En Occident, le terme de « fermentation » est attaché à l’élaboration de produits alimentaires liquides comme la bière ou le vin et l’on oublie (alors bien vite) des produits comme le pain et le fromage qui sont, eux, issus d’une fermentation en milieu solide. En Extrême-Orient, les fermentations solides (comme la production de saké ou de tofu) sont très anciennes et permettent, depuis des siècles, la production d’un certain nombre de produits de base de l’alimentation de ces pays. Le saké dispose en sus d’un rôle culturel important, c’est la boisson des Dieux dans la religion shintoïste (majoritaire au Japon), et il est impensable pour eux d’en modifier le procédé de production ; comme il serait impensable dans les sociétés chrétiennes de modifier le procédé de fabrication du vin, le sang du Christ !
Dans les milieux naturels, les fermentations solides se produisent partout, dans les sols cultivés ou non, dans le compost ou l’ensilage. Mais le terme de « fermentation » n’est pas associé naturellement à ce qui se passe dans ces milieux que l’on pourrait qualifier « d’ouverts ». On réserve ce terme à des procédés plus élaborés mis au point en laboratoire et mis en œuvre dans des bioréacteurs en « milieu fermé ou régulé ». Les fermentations sont associées aux biotechnologies et sont essentiellement, dans nos industries, des procédés en milieu liquide.
Avec l’accroissement de la population mondiale et l’augmentation des besoins énergétiques, l’alimentation et les terres cultivables font l’objet d’un enjeu économique mais surtout vital pour l’humanité ! Dans les pays émergents, le développement de fermentations en milieu solide à partir d’aliment permettrait en partie de pallier les pertes énormes de produits frais, difficiles à conserver avec la chaleur. En effet, les produits fermentés ont l’avantage d’augmenter la durée de conservation d’un produit par rapport à la matière première et présentent également une amélioration des qualités nutritionnelles du produit. De plus, ces procédés nécessitent peu d’énergie et un matériel de production simple, comme celui développé par l’IRD de Marseille . Dans les pays industrialisés, les produits fermentés (issus de ces fermentations) prennent une place importante auprès des consommateurs qui redécouvrent les bienfaits de ces produits sur la santé.
Mais les procédés en phase solide connaissent aussi un regain d’intérêt en Occident, avec la valorisation des coproduits agricoles pour la production d’enzymes, de nourriture animale et depuis peu est envisagée pour la production de produits organiques, et d’une manière plus générale sont impliquées dans les procédés de valorisation de la biomasse végétale. Ces nouveaux développements encouragent l’investissement vers ce type de procédé, mieux adapté aux substrats complexes.
L’objet de cet article est de traiter des procédés de fermentation en milieu solide. Après avoir défini les différents types de fermentations, après avoir comparé les avantages et les inconvénients d’une fermentation en milieu solide (FMS) par rapport à une fermentation en milieu liquide (FML), et après avoir expliqué pourquoi les champignons filamenteux sont les organismes les mieux adaptés aux FMS, il sera passé en revue les différents paramètres de régulations de ces fermentations et comment peut-on suivre le développement microbien lors du procédé ? Quels équipements sont utilisés du laboratoire à l’échelle industrielle ? Et nous terminerons cet article par une présentation de quelques secteurs d’activités où sont appliquées les FMS.
VERSIONS
- Version archivée 1 de mai 2011 par Francis DUCHIRON, Estelle COPINET
DOI (Digital Object Identifier)
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8. Productions de la FMS
8.1 Produits alimentaires
8.1.1 Produits extrême-orientaux
Pour la plupart de ces produits, l’étape de fermentation solide est une première étape avant l’obtention finale. Le produit obtenu après cette étape est systématiquement appelé « koji ». Il est rarement utilisé tel quel, à l’exception de certains cas comme l’ang-kak par exemple, qui donne un riz très coloré allant du jaune d’or au rouge vif en fonction des différentes souches de Monascus utilisées. Le koji obtenu est employé directement comme colorant alimentaire. Dans d’autres cas, comme pour le saké ou le shoyu, le koji va subir d’autres transformations avant d’obtenir le produit fini. Dans le cas du saké, le koji est mélangé dans de l’eau où il y a une hydrolyse enzymatique de l’amidon de riz par les amylases du koji, suivie d’une fermentation alcoolique par Saccharomyces sake. Pour la sauce soja, le koji est pressé et le jus subit une fermentation lactique avant utilisation. Les principaux produits extrême-orientaux traditionnels sont présentés dans le tableau 5.
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En Europe et dans les pays de culture européenne, il existe beaucoup de produits traditionnels où une fermentation solide intervient, c’est le cas du pain et de tous les produits de boulangerie fermentés. Il en est de même de la totalité des fromages qui subissent deux types de fermentation solide, la fermentation d’affinage bactérienne, qui est une fermentation au sens pasteurien, mais aussi les fermentations d’affinages fongiques dans les fromages persillés (Roquefort...) où l’aération interne est obtenue par circulation d’air dans les « fissures » du fromage, et aussi dans les fermentations de surfaces qu’elles soient bactérienne (fromage à croûte lavée comme le Munster) ou fongique (fromage à croûte fleurie comme le Camembert).
Mais dans tous ces cas de boulangerie ou fromagerie, la fermentation se passe à petite échelle...
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Productions de la FMS
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - ROUSSOS (S.), LABROUSSE (Y.J.C.), LAKHTAR (H.), TRANIER (M.S.) - Device for fermentation in solid medium and associated method of use. - World Patent WO18/206118 (2018).
-
(2) - DURAND (A.) - La fermentation en milieu solide. - Biofutur, vol. 181, p. 41-43 (1998).
-
(3) - TAKAMINE (J.) - Process of making diastatic enzyme. - US patent 525823 (1894).
-
(4) - CHÉREAU (D.) - Étude des potentialités microbiologiques de la fermentation en milieu solide des pulpes de betteraves par Trichoderma album. - Thèse de doctorat sous la direction de J.M. BELIN (1986).
-
(5) - PANDEY (A.) - Solid-state fermentation. - Biochemical Engineering Journal, 13, p. 81-84 (2003).
-
(6) - GUPTE (A.), MADAMWAR (D.) - Production...
ANNEXES
Programme OSIRIS : http://www.soufflet.com/fr/activites/biotechnologie.html
HAUT DE PAGE
ROUSSOS (S.), LABROUSSE (Y.J.C.), LAKHTAR (H.) et TRANIER (M.S.). – Device for fermentation in solid medium and associated method of use. World Patent n° WO 18/206118 (2018).
DURAND (A.), RENAUD (R.), MARATRAY (J.), ALMANZA (S.) et PELLETIER (A.). – Bioréacteur Plafractor de Biocon. World Patent n° WO 00/29544 (2000).
TAKAMINE (J.). – Procédé de fabrication d’enzymes diastasiques. US Pat. 525820 et 525823 (1894).
HAUT DE PAGE3.1 Constructeurs – Fournisseurs – Distributeurs (liste non exhaustive)
Fujiwara (Japon) : http://www.fujiwara-jp.com/
Biocon (Inde) : http://www.biocon.com
Lyven (France) : http://www.lyven.com
Soufflet (France) : ...
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