Biodisponibilité et acceptabilité des aliments
Transformation des produits alimentaires par les enzymes

Premier secteur industriel où l’homme a exploité la catalyse enzymatique, le domaine agroalimentaire offre de multiples et diverses raisons d’utiliser les enzymes. Elles sont essentiellement soit d’ordre technologique : accélération ou régularisation de phénomènes enzymatiques, amélioration des qualités technofonctionnelles du produit fabriqué, mise au point de produits nouveaux, valorisation de sous-produits, soit d’ordre économique : amélioration des conditions de travail ou de la productivité, régularisation des prix sur le marché.

Les utilisations des enzymes dans le secteur agroalimentaire représentent près de 65 % du chiffre d’affaires du marché des enzymes industrielles et seule une quarantaine d’entre elles est utilisée dans cette industrie.

Selon une étude d’un cabinet conseil (Frost & Sullivan), le revenu total pour les enzymes industrielles en Europe était estimé en 1995 à, au moins, 455 millions de dollars et devrait atteindre 906 millions de dollars en 2003. La diminution des prix est la principale donnée qui affecte les marchés. Celle-ci est imputable à l’augmentation de la production d’enzymes par ingénierie géné-tique et devrait se poursuivre d’ici la fin du millénaire.

Les enzymes les plus importantes en termes de revenus sont encore les protéases qui couvraient 34,4 % du marché en 1995 et, à l’horizon 2003, elles risquent d’être détrônées par les lipases (38,5 % du marché prévu) qui sont suivies par les glycosidases (30,5 %).

Les principaux acteurs économiques du développement industriel de ces catalyseurs biologiques dans le secteur agro-industriel sont, d’une part, les transformateurs de la production agricole, d’autre part, les concepteurs et réalisateurs de préparations enzymatiques utilisées à l’échelle industrielle. Les gros consommateurs d’enzymes sont l’industrie des détergents, la fromagerie, l’amidonnerie et d’autres industries alimentaires d’origines végétales (secteurs des boissons, boulangerie-pâtisserie, confiserie...).

L’industrie des enzymes qui se caractérise par un chiffre d’affaires assez modeste, pèse peu sur l’évolution technologique des filières où l’on fait appel à elle. Par contre, comme les principales sources d’enzymes à usage industriel sont d’origine microbienne, elle a grandement contribué au développement des industries de fermentation.Étant donné, précisément, ces conditions de production, il reste à ces biocatalyseurs de nombreuses possibilités de développement : augmentation des rendements de production, modification de leurs activités, de leurs spécificités ou de leurs stabilités. Mais ce secteur industriel possède-t-il les moyens pour réaliser les travaux de recherche-développement propres à assurer aux enzymes le futur brillant qu’on s’accorde généralement à leur reconnaître ?