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Auteur(s)
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Annie LOÏEZ : Directeur du département Analyses - Lesaffre International
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Lire l’articleINTRODUCTION
La levure de boulangerie peut, à juste titre, être considérée comme un des plus anciens produits issus de la fermentation industrielle. Aujourd’hui encore, elle est un des plus importants produits de la biotechnologie, à la fois par la quantité (plus de 2,5 millions de tonnes annuelles) et par la fonction (les qualités du pain levé à la levure sont reconnues à travers le monde, dépassant les frontières nationales et culturelles).
Pour le biochimiste et le généticien, son importance va plus loin que sa place dans l’industrie agroalimentaire et que son rôle dans la panification. En effet, Saccharomyces cerevisiae , espèce à laquelle appartient la levure de boulangerie, a été et est encore l’un des organismes modèles parmi les plus utilisés dans les laboratoires de recherche universitaires pour des études biochimiques, physiologiques et génétiques : c’est l’eucaryote le plus simple (eucaryote : cellule différenciée contenant un noyau ; l’homme comme la levure est un eucaryote) ; sa croissance est rapide avec un doublement toutes les deux heures, sa manipulation en laboratoire est aisée et son utilisation séculaire dans les aliments fermentés est l’assurance de son innocuité.
La majeure partie des connaissances sur la physiologie et la génétique de « Saccharomyces cerevisiae » a été acquise dans les laboratoires universitaires sur des souches dites de laboratoire que Carlos Gancedo [1] appelle avec humour « Saccharomyces laboratorii ». Ces souches, mieux adaptées aux analyses génétiques que les souches industrielles, présentent des taux de croissance et des niveaux d’activité fermentaire nettement inférieurs à ceux des souches de levure utilisées par les industries de fermentation. En conséquence, ces connaissances ne peuvent être utilisées directement et doivent être transposées aux souches industrielles et aux conditions industrielles d’utilisation de la levure. Les avancées scientifiques ont permis des progressions importantes dans la maîtrise des cultures en fermenteur, la stabilisation du produit par séchage ménageant (c’est-à-dire en lit fluidisé, permettant de conserver 80 % du pouvoir fermentatif), par exemple, et la construction de nouvelles souches mieux adaptées aux habitudes alimentaires rencontrées dans les pays utilisateurs et aux contraintes liées à l’évolution des techniques boulangères.
La levure de boulangerie est donc à la fois un produit traditionnel et un produit en évolution permanente.
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La levure Saccharomyces cerevisiae
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3. Fiche produit
3.1 Présentation
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La levure fraîche est vendue :
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en vrac, sous forme de crème à 18 ± 2 % de matières sèches ;
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en vrac, sous forme de levure émiettée, emballée en sacs de papier multicouche, doublés de polyéthylène, de 25 kg, soudés afin d’en préserver l’étanchéité ;
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sous forme de blocs ou pains. Le conditionnement habituel est le carton de 10 kg, contenant quatre fardeaux de cinq paquets de 500 g chacun. Chaque fardeau est enveloppé de cellophane assurant une conservation optimale du produit. On trouve également des cubes de 20 à 40 g, destinés à la ménagère.
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La levure sèche active à réhydrater, sous forme de granules ou de sphérules, est emballée sous air :
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dans des boîtes de métal ou de plastique, de 125 ou 500 g ;
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dans des sacs ou fûts en plastique de 25 kg ;
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il existe également des sachets de 5 à 11 g pour la grande distribution.
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La levure sèche instantanée est emballée :
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sous vide ou sous gaz neutre, en sachets de 450 ou 500 g ;
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en caisses-poches de 10 kg ;
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il existe également des sachets de 10 ou 125 g pour la consommation domestique.
Les sachets sous vide d’air sont durs, ils garantissent la bonne stabilité du produit à température ambiante.
Pour la mise en œuvre de la levure sèche instantanée, il faut éviter tout contact direct avec l’eau froide, la glace ou les parois des pétrins réfrigérés.
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La LHIS est emballée sous air dans des poches de polyéthylène de 3,5 ou 14 kg. Il faut la stocker en froid négatif de préférence à – 20 oC et éviter toute rupture de la chaîne de froid.
3.2 Composition type des produits commercialisés
Une composition type des levures de boulangerie est donnée dans le tableau ...
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Fiche produit
Le marché total de la levure de boulangerie, exprimé en équivalent levure pressée à 32 % de matières sèches, est estimé à 2 500 000 t (valeur 2000). Il est en progression de 2 % par an environ.
Cette production représente de gros tonnages, ce qui implique :
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des investissements importants pour créer ou accroître des capacités de production. La levure fraîche ayant une durée de vie limitée, la production doit être décentralisée et proche des lieux d’utilisation, surtout dans les pays où les conditions de transport et de stockage sont peu favorables, ce qui augmente le niveau de l’investissement à la tonne produite ;
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des consommations élevées de substrats carbonés (1 g de saccharose permet de produire environ 0,5 g de matières sèches de levure) et d’énergie, en particulier, pour l’aération et le séchage ;
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des quantités importantes d’effluents biologiques à DCO et DBO élevées, qui ne peuvent être rejetés tels quels dans l’environnement. On peut valoriser ces effluents en les concentrant par évaporation. Les vinasses ainsi obtenues sont utilisées comme engrais en épandage ou en alimentation animale, après traitement de dépotassification.
Le traitement des effluents représente un poste d’investissement important en levurerie.
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