Propriétés des polyphénols
Notions d'alimentation humaine - Les polyphénols de la vigne et du vin et leur intérêt nutritionnel

Les plantes comestibles, comme d'ailleurs les autres végétaux, fabriquent des substances nutritives (protides, lipides et glucides) grâce à la photosynthèse, qu'ils utilisent à des fins énergétique ou de croissance. De plus, pour s'adapter, ou se défendre face à leur environnement, souvent défavorable, les végétaux produisent de nombreux composés non énergétiques appelés métabolites secondaires (exemple ; flavonoïdes, polyphénols) dont le nombre est compris entre 5 000 et 8 000. Ceux-ci peuvent, selon les cas, protéger contre le rayonnement, contre les infections microbiennes, contre le stress oxydant, contre les stress hydrique ou chimique (pesticides) ou encore, grâce aux pigments et aux molécules odorantes, favoriser la pollinisation ou au contraire se protéger contre les prédateurs. Parallèle notoire, chez l'homme ou l'animal, ces microconstituants montrent bien souvent des propriétés bioactives similaires intéressantes vis-à-vis de fonctions cellulaires ou physiologiques essentielles (signalisation, régulation génique, prévention de pathologies acquises ou infectieuses...) (encadré A). En effet, les progrès sans précédents de la biologie au cours des 50 dernières années nous ont appris que les processus biochimiques essentiels mis en place par les organismes quelquefois primitifs, ont été sélectionnés au cours de l'évolution et sont en général conservés dans tout le règne vivant. Avec le recul, on peut le vérifier avec la substance appelée resvératrol, le polyphénol phare de la vigne, du raisin et du vin qui joue un rôle essentiel chez la plante en tant qu'éliciteur des défenses naturelles et qui, de façon très intéressante, se révèle être protecteur de la santé chez l'Homme. Chez l'un, il agit comme anti-infectieux vis-à-vis de micro-organismes pathogènes tel que Botritis cinerea. Chez l'autre, il pourra retarder, voire bloquer l'apparition de maladies prédominantes comme l'athérosclérose, le diabète ou le cancer. C'est par le biais de cette dernière maladie que notre laboratoire s'est investi dans des recherches sur les polyphénols de la vigne et du vin en se référant à cette propriété de conservation en biologie. À cette époque, un papier princeps dans la revue « Science » montrait que le resvératrol était capable de prévenir l'apparition de cancers chimiquement induits chez la souris (Jang et coll., 1997). C'était le début d'une longue saga qui, à ce jour, est toujours aussi intense.

Quelles que soient les régions du globe et depuis des millénaires, aucune boisson (et même pas une préparation alimentaire) n'a fait autant l'objet d'attention par l'homme que le vin, et cela à toutes les étapes de son élaboration : la culture de la vigne, la sélection des variétés, les traitements phytosanitaires, la récolte des fruits ; puis l'élaboration du vin, son élevage, son conditionnement, sa commercialisation, sa dégustation et le plaisir d'avoir à le consommer. Sans parler de la passion d'avoir dans sa cave tel ou tel millésime, qui pourra d'ailleurs faire l'objet d'échange ou de transaction. Même d'autres boissons fermentées, comme l'hydromel préparée par nos valeureux gaulois, ou le kéfir, n'ont pas connu un engouement aussi persistant que planétaire. Le vin est donc bien un produit naturel élaboré par l'homme sans équivalent.

Processus simplifié de l'élaboration naturelle du vin :

D'après les recherches historiques et archéologiques, il est admis que le vin est une boisson apparue il y a environ 7 500 ans. Une espèce de vigne sauvage encore peu sélectionnée (Vitis sylvestris) aurait ses origines en Anatolie sur les pourtours de la mer Caspienne comme en témoignent les pépins de raisin retrouvés et datés. Les jarres découvertes en Iran et remontant la fin du VI^ème millénaire av. J.-C. auraient contenu l'un des premiers vins élaborés par l'Homme à partir d'une vigne domestiquée (Vitis vinifera) ; espèce désormais la plus répandue sur terre. Ainsi, le parcours de l'implantation de la vigne dans le bassin méditerranéen est jalonné par sa présence en Iran (– 5 400 av. J.-C.), en Palestine (– 4 000), en Egypte (– 3 000), en Grèce (– 2 500), en Italie, au Maghreb et en Espagne (– 1 000), à Marseille (– 600), en région Narbonnaise (– 118 ans), puis à partir de 200 ap. J.-C. dans la plupart des régions de France telles que les vallées du Rhône et de la Saône, la Bourgogne, le Centre, la Champagne, le Bordelais, et auparavant dans le Nord, etc. (Testard-Vaillant, 2005).