Bibliographie & annexes
Présentation
En anglais
Auteur(s)
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Félix DEPLEDT : Expert-chimiste judiciaire honoraire près la cour d’appel de Paris - Membre de l’Académie d’agriculture de France
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François SAUVAGEOT : Docteur ès sciences - Responsable du DESS « Gestion des propriétés sensorielles des aliments » - École nationale supérieure de biologie appliquée à la nutrition et à l’alimentation (ENSBANA) – Université de Bourgogne
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Lire l’articleINTRODUCTION
L’analyse et la métrologie sensorielles connaissent, depuis une vingtaine d’années, un développement indiscutable. Ce développement est dû à la fois à une réflexion des industriels de l’agroalimentaire qui veulent connaître les produits qu’ils mettent sur le marché et à une demande des entreprises de la grande distribution qui veulent s’assurer que les produits qu’ils commercialisent sous leur propres marques ont des caractéristiques qui les distinguent des (ou qui les font ressembler aux) produits leaders. Il a été soutenu par le progrès des connaissances et par l’offre de méthodes standardisées.
Depuis quelques années, le domaine d’application s’est étendu à d’autres professions que celles de l’agroalimentaire ; il concerne aujourd’hui la pharmacie, les cosmétiques, la parfumerie, les produits d’hygiène, les emballages, les tissus, la mécanique, l’ameublement, la publicité, etc.
Dans le domaine de l’évaluation sensorielle, on distingue deux perspectives. La première, généralement caractérisée par l’expression analyse sensorielle, cherche à déterminer les propriétés organoleptiques des aliments, c’est-à-dire leur action sur les divers récepteurs sensoriels stimulés avant, pendant et après l’ingestion d’un aliment, que celui-ci soit liquide ou solide. Le dessein du praticien est alors, souvent, de préciser les effets sensoriels distincts des différents constituants du produit. On distingue, classiquement, deux grandes catégories d’épreuves : les épreuves discriminatives dont l’objectif est de déterminer si deux ou plusieurs produits sont ou non différents et les épreuves descriptives ou épreuves de profil dont l’objectif est de mettre en évidence les ressemblances et différences entre produits sous forme, notamment, de cartes sensorielles. La seconde perspective cherche à préciser les préférences ou les rejets entraînés par ces propriétés organoleptiques ; elle est caractérisée par l’expression évaluation hédonique. Cette distinction est fondamentale : l’analyse sensorielle s’intéresse au produit pour lui-même, alors que l’analyse hédonique s’intéresse à la manière dont un produit est accepté par un groupe cible de consommateurs. Les deux perspectives, complémentaires, sont regroupées sous les appellations d’évaluation sensorielle ou de métrologie sensorielle. Elles ont en commun un certain nombre de bases chimiques, physiologiques, psychologiques et l’interprétation des résultats repose sur une statistique appropriée. C’est ce qui explique que les normes qui ont été élaborées par l’Afnor (ou par l’Iso) pour ces deux perspectives ont été le fruit des travaux de la même commission.
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Domaine de l’évaluation sensorielle
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6. Interprétation des résultats
L’évaluation sensorielle est une activité de groupe, même si l’activité de l’expert solitaire relève de cette discipline s’il se plie à un certain nombre de règles fondatrices de la technique comme l’anonymat des échantillons. La raison qui explique que l’animateur s’adresse à un groupe de sujets et non à un seul sujet est qu’il sait qu’il existe des différences entre sujets et qu’il veut prendre en compte cette donnée. Ces différences sont évidentes dans le domaine des préférences ; mais elles existent également dans le domaine discriminatif et quantitatif. Elles ont été considérées pendant de nombreuses années comme une tare : l’animateur du groupe devait donc chercher à les éliminer et le rédacteur du rapport écrit à les cacher. Mais cette perspective est erronée : les différences interindividuelles sont une richesse de l’évaluation sensorielle, même si, à l’évidence, elles compliquent l’analyse, l’interprétation et l’extrapolation des résultats. En conséquence, les résultats sensoriels doivent toujours être analysés à la fois au niveau de l’ensemble du groupe et au niveau de chaque sujet.
L’interprétation des résultats fait appel aux techniques classiques de la statistique descriptive et de la statistique inférentielle. Le lecteur trouvera, dans les lignes qui suivent, quelques points clefs lui permettant de se repérer dans l’univers, très particulier, du raisonnement du statisticien quand il analyse des données sensorielles.
6.1 Risques α et β
Quand nous effectuons un test statistique entre deux échantillons, nous sommes toujours obligés de poser, comme postulat de départ, que ces deux échantillons appartiennent à la même population. Ce postulat est appelé hypothèse nulle ; il est symbolisé par
.
-
Les résultats expérimentaux conduisent, parfois, à rejeter ce postulat
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: nous concluons alors que ces deux échantillons appartiennent à deux populations différentes. Cette conclusion peut être juste : les...
: nous concluons alors que ces deux échantillons appartiennent à deux populations différentes. Cette conclusion peut être juste : les...
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Interprétation des résultats
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - Le MAGNEN (J.) - Les bases sensorielles de l’analyse des qualités organoleptiques. - In : Méthodes subjectives et objectives d’appréciation des caractères organoleptiques des denrées alimentaires. CNRS, paris (CR, 1966), A11-A54.
-
(2) - BAGOT (JD.) - Information, sensation et perception. - 2e éd., Armand Colin, Paris (1999).
-
(3) - ANDERSON (N.H.) - Foundations of information integration theory. - Academic Press, New York (1981).
-
(4) - DELORME (A.) - Psychologie de la perception. - Éd. Études Vivantes, Montréal (1992).
-
(5) - LINDSAY (P.E), NORMAN (D.A.) - Traitement de l’information et comportement humain. - Éd. Études Vivantes Ltée, Saint-Laurent & Paris (1977).
-
(6) - O’MAHONY (M.) - Who told you the triangle test was simple ? - Food...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Ouvrages
ACTIA - Évaluation sensorielle : guide de bonnes pratiques. - ACTIA, Paris (1999).
FORTIN (J.) - DESPLANCKE (C.) - Guide d’entraînement d’un jury de dégustation. - La fondation des Gouverneurs – CRDSA et Edisem (106 p), Quebec (1998).
SAUVAGEOT (F.) - DACREMONT (C.) - L’évaluation sensorielle à la portée de tous : les premiers pas en évaluation sensorielle. - 4e édition, Ensbana – Université de Bourgogne (132 p.), diffusé également par Tec. & Doc., Lavoisier, Paris (2001).
SSHA - L’évaluation sensorielle : manuel méthodologique. 2e édition, coordonnateur : F. Depledt - . Lavoisier Tec. & Doc., (353 p.) Paris (1998).
URDAPILLETA (I.) - TON NU (C.) - SAINT DENIS (C.) - HUON de KERMADEC...
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