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Auteur(s)
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Pierre-Yves MONTFAJON : Pharmacien biologiste - Directeur du Laboratoire Européen de Recherches Microbiologiques (LERM)
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Lire l’articleINTRODUCTION
Les risques de contamination bactériologique font parties des cycles naturels biologiques quel que soit le développement des connaissances et des mesures prises par notre société de production moderne.
Les progrès effectués pour les maîtriser ont été considérables et nombre de sources et de phases des cycles de productions agroalimentaires ont été sécurisés (hygiène en agriculture, traitements contrôlés en industrie agroalimentaire, conditions de conservation, de transport et de stockage des denrées, équipement ménager du consommateur...).
Cependant, en phase finale de consommation, il ne peut être éludé une manipulation pouvant remettre en cause toutes les précautions préalables et laissant place soit à une contamination nouvelle par contact avec des facteurs difficilement contrôlables, soit par rupture obligée des mesures antiproliférations.
Les tests par contact (accrédité Cofrac) sont utilisés pour les autocontrôles microbiologiques en vue de l'obtention de l'accréditation et de la certification de l'assurance qualité.
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Renouveler le recours aux tests de contacts
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2. Compléter le dispositif de maîtrise des risques
2.1 Les maillons encore fragiles
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une denrée saine même « pasteurisée » peut être contaminée par un porteur de germes (préparateur domestique ou professionnel) ou par les récipients, outils, équipements et locaux ;
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la préparation implique de remettre les denrées à la température de + 25 C à + 65 C, en rupture avec la chaîne du froid sécurisante et de revenir à des conditions de prolifération d’un germe précédemment maintenu à une densité tolérable pour les défenses naturelles de l’organisme.
Il apparaît donc déplorable que toutes les mesures prises, coûteuses et consciencieuses, en amont de la chaîne alimentaire (contre les additifs ou pollutions chimiques nocives, ou pour limiter les proliférations de germes) soient remises en cause lors des actes de consommation finale : le « maillon fragile ».
La réflexion des auteurs du projet s’est donc focalisée sur cette phase ou point de contrôle critique. Ils ont donc ainsi identifié les éléments suivants du problème :
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le consumérisme actuel ne peut se satisfaire des conséquences d’intoxication bactériologique alimentaire tant il est perçu que le monde moderne doit l’avoir éradiqué, tant le coût économique présente des enjeux lourds de conséquences (élimination du marché des acteurs perçus comme responsables, coût social en terme de santé et arrêts de travail, sans parler d’éventuelles issues fatales) ;
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la sécurité, en cette phase ultime, redevient dépendante de la discipline humaine de tous les instants et d’acteurs très nombreux difficilement contrôlables (les ménages, le personnel de restauration) ;
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l’essor de la restauration collective et le développement des industries agroalimentaires ont un effet démultiplicateur des conséquences d’une défaillance même anodine, lorsqu’un concours de circonstances imprévisibles laisse place à une prolifération bactério-logique ;
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les contrôles externes ou internes en industries agroalimentaires (fabrication) et en cuisines collectives (distribution), réglementaires ou non, ne sauraient couvrir la multitude d’opérateurs, ni, pour les plus importants,...
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