Bibliographie & annexes
Présentation
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RÉSUMÉ
La confusion entre poudre levante (levure chimique) et levure biologique de boulangerie (produit vivant) est très fréquente. Ces deux produits sont utilisés pour donner aux pâtes une structure alvéolaire, elles ont donc des applications voisines, mais des caractéristiques pourtant bien différentes. Cet article s’attarde à présenter pour chacune de ces levures leurs spécificités, leurs utilisations et leurs modes d’action. Pour terminer, il en dresse une comparaison en termes de méthodes et de résultats obtenus.
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Lire l’articleAuteur(s)
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Richard REVY : Professeur à l’École nationale des industries du lait et des biotechnologies (ENILBio) de Poligny
INTRODUCTION
Les linéaires des grandes et moyennes surfaces pullulent de produits à structure aérée tels que les glaces, les mousses, les pâtes boulangères et pâtissières.
Pour faire lever les pâtes et leur donner une structure alvéolaire, les industriels ont à disposition deux catégories d’additifs de levée : les levures biologiques (Saccharomyces, Candida, Torulopsis) et les « levures chimiques » (bicarbonate de sodium, pyrophosphate acide de sodium). Les premiers feront une fermentation postcuisson tandis que les deuxièmes opéreront un dégagement gazeux lors de la cuisson. Les produits obtenus auront une certaine légèreté rendant leur dégustation agréable et leur digestion aisée mais, surtout, ils présenteront une porosité accrue favorisant leur cuisson et leur déshydratation partielle (perte d’eau).
Dans beaucoup de cas, la cuisson va augmenter considérablement le volume initial des pâtes en accélérant la formation de gaz carbonique (biscotte), en provoquant l’expansion de la pâte par l’utilisation des « poudres levantes » (madeleines), en dilatant l’air occlus notamment dans le blanc de l’œuf (boudoirs, macarons, meringues…) ou en vaporisant l’eau du milieu.
Comme l’expansion des pâtes est orchestrée par les substances de levée, il est nécessaire de faire le bon choix entre les deux catégories de levures : en biscuiterie (madeleines, pains d’épices…) pour obtenir une cuisson rapide et régulière, une homogénéité de forme et de couleur, mieux vaut utiliser les produits chimiques. Par contre, en boulangerie (pain, biscottes, brioches…), afin d’avoir une porosité marquée, une expansion importante et une sapidité accrue, les ferments naturels seront plus appropriés.
Pour une revue plus complète sur le sujet, le lecteur se reportera aux ouvrages généraux référencés [1] à [8] en et aux articles plus spécialisés parus dans les Techniques de l’Ingénieur [4] à [14].
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Levures biologiques
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4. Comparaison entre levures biologiques et poudres levantes
Les levures biologiques et les poudres levantes possèdent des caractéristiques différentes (doses et praticité d’utilisation, composition, etc.), d’où des applications voisines mais également différentes. De plus, les levures biologiques sont des produits vivants, ce qui nécessite une vigilance particulière lors du stockage et de la mise en œuvre pour la fabrication de produits finis. Pour ce qui est des poudres levantes, leur utilisation peut entraîner des désagréments de goût (formation de savons en cas d’excès) mais les résultats sont facilement contrôlables.
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Méthode de fabrication industrielle
Les levures biologiques étant des produits vivants, elles sont fabriquées par culture de souches pures. En ce qui concerne les poudres levantes, ce sont des mélanges de produits chimiques (cf. tableaux 6 et 7).
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Conditionnement et aspect
Les levures biologiques peuvent être sous plusieurs formes : à l’état pulvérulent en sachets (sèche), à l’état frais (cube), à l’état concentré ou réfrigéré. Les poudres levantes se trouvent essentiellement sous forme pulvérulente en sachet de 8 à 10 g.
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Temps de conservation
En ce qui concerne les levures biologiques, la date limite de conservation est de 4 semaines à 0 ˚C pour les produits frais et de 1 an à 0 ˚C pour les produits secs. Les poudres chimiques possèdent un temps court de conservation, n’excédant pas quelques semaines dans un récipient étanche, avec sachets déshydratants, dans un local frais et sec.
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Composition des agents levants
Elle est plus ou moins pure (souches pures + autres micro-organismes) pour les levures biologiques et représente sous forme de mélanges de substances chimiques en proportions définies pour les poudres levantes.
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Doses d’incorporation
Elle est d’environ 2,5 % de levures biologiques pressées (par rapport au poids...
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Comparaison entre levures biologiques et poudres levantes
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - BELLAMY (M.), FOULD-SPRINGER/TECHNO-NATHAN - Levure et panification - . Éd. Nathan-Communication, 75 p. (2e semestre 1988).
-
(2) - BONALY (R.) - Ultrastructure des levures - . Chapitre II, Biotechnologie des levures, éd. Masson, 426 p. (nov. 1990).
-
(3) - GUINET (R.), GODON (B.) - La panification française - . Partie III, Chapitre 7, Collection Sciences et Techniques agroalimentaires, Éd. Lavoisier Tec & Doc, 524 p. (fév. 1994).
-
(4) - GUINET (R.), GODON (B.) - La panification française - . Partie IV, Chapitre 11, Collection Sciences et Techniques agroalimentaires, Éd. Lavoisier Tec & Doc, 524 p. (fév. 1994).
-
(5) - KIGER (J.L. et J.G.) - Techniques modernes de la biscuiterie, pâtisserie, boulangerie, produits de régime - . Tome 1, p. 349-373.
-
...
DEHOVE (R.A.), SOROSTE (A.), YEDIKARDACHIAN (C.) - Lamy-Dehove - . Tomes 1 et 2.
* - Le Lamy Dehove est la référence incontestée en droit de l’agroalimentaire depuis 40 ans. C’est en effet le seul ouvrage qui présente et explicite clairement la réglementation communautaire et nationale relative à la production et à la distribution de tous les produits agroalimentaires (des matières premières directement issues de l’agriculture jusqu’aux produits alimentaires prêts à l’emploi), ainsi qu’aux matériaux d’emballage, aux produits d’entretien et aux instruments de mesure utilisés en industrie.
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