1 - COMPOSITION DE L’AMIDON

• 1.1 - Amylose
  Figure 1 - Aspect microscopique des amidons. Modifications induites par la cuisson des amidons dans l’eau et le refroidissement Figure 2 - Structure de l’amylose, d’après Figure 3 - Structure en hélice formée par le complexe amylose iode Tableau 1 - Caractéristiques principales des amidons et fécules, d’après [7] Tableau 2 - Degré moyen de polymérisation (DP) des fractions amylose, [...]
• 1.2 - Amylopectine
  Figure 4 - Structure chimique de l’amylopectine, d’après Figure 5 - Représentation schématique de la structure d’un granule d’amidon, d’après
• 1.3 - Matériel intermédiaire
• 1.4 - Composants mineurs
• 1.5 - Organisation granulaire
  Figure 6 - Schéma de la structure du granule d’amidon, d’après Figure 7 - Isotherme de sorption d’eau à 25 ˚C d’un amidon de pomme de terre natif, d’après Tableau 3 - Composition des amidons, d’après [7] [16]

2 - TRANSFORMATION HYDROTHERMIQUE DES AMIDONS

• 2.1 - En milieu fortement hydraté
  Figure 8 - Modèle de localisation des fractions amylose, amylopectine dans des granules plus ou moins hydratés, d’après Figure 9 - Formation des doubles hélices et des « cristaux » d’amylose, d’après Figure 10 - Structure du gel d’amylose, d’après Figure 11 - Transformations hydrothermiques des amidons. Comparaison amylose - amylopectine Figure 12 - Courbes de viscosité Brabender des amidons natifs Figure 13 - Comportement général des amidons à la cuisson et au refroidissement Tableau 4 - Comportement à la cuisson des amidons et caractéristiques des empois
• 2.2 - Cuisson en milieu peu hydraté (inférieure à 40 %)
  Figure 14 - Influence de la teneur en eau sur la température de transition vitreuse d’un amidon natif de riz, d’après

3 - AMIDONS MODIFIÉS CHIMIQUEMENT

• 3.1 - Amidons modifiés alimentaires
  Figure 15 - Schéma d’obtention des produits issus de l’amidonnerie de blé ou de maïs Tableau 5 - Modification des amidons alimentaires
• 3.2 - Réticulation
  Figure 16 - Représentation schématique de la réticulation Figure 17 - Réactions de réticulation, d’après Figure 18 - Viscosités développées en milieu acide par des amidons de maïs cireux natif et à des niveaux de réticulation croissants, d’après Figure 19 - Représentation schématique de l’effet de la réticulation de l’amidon sur la résistance à la cuisson et à l’acidité d’une solution à faible concentration Figure 20 - Résistance des amidons réticulés aux contraintes du milieu et du procédé Figure 21 - Formules et conditions de réactions pour les amidons stabilisés, d’après Tableau 6 - Conditions opératoires pour les procédés de réticulation
• 3.3 - Substitution des fonctions hydroxyles
  Figure 22 - Effet de l’acétylation sur la stabilité d’un empois d’amidon fluidifié, d’après Figure 23 - Évolution de la viscosité et de la température de gélatinisation pour un amidon natif et des amidons hydroxypopylés à des degrés croissants, d’après Figure 24 - Formule réactionnelle pour la préparation d’un amidon OSA, d’après Tableau 7 - Caractéristiques d’émulsifiants alimentaires
• 3.4 - Fluidification

4 - AMIDONS MODIFIÉS PHYSIQUEMENT

• 4.1 - Traitement chaleur – humidité
• 4.2 - Dextrines (pyrodextrines)
  Figure 25 - Viscosités développées lors de la cuisson au Brabender de fécules de pomme de terre traitées « chaleur-humidité » (traitements Annealing et HMT), d’après Figure 26 - Réactions possibles lors de la dextrinification d’un amidon, d’après Figure 27 - Modifications des propriétés de l’amidon au cours d’une fabrication de dextrines jaunes, d’après Tableau 8 - Différentes dextrines
• 4.3 - Traitement de précuisson

5 - INTERACTIONS

• 5.1 - Avec les glucides
• 5.2 - Avec les lipides
• 5.3 - Avec les protéines
• 5.4 - Avec les hydrocolloïdes

6 - APPLICATIONS

• 6.1 - Choix d’un amidon
• 6.2 - Choix d’un amidon modifié
  Figure 28 - Choix du niveau de réticulation de l’amidon en fonction des contraintes appliquées Tableau 10 - Définition des contraintes pour les amidons induites par les procédés [...] Tableau 11 - Choix du niveau de stabilisation d’un amidon