Composé nutritionnel abondant, l’amidon représente une source d’énergie considérable pour les animaux. Il rentre également pour une part importante dans l’alimentation humain, puisque l’industrie agroalimentaire en fait très grande consommation, comme gélifiant, épaississant, liant… Après la présentation de sa composition, cet article détaille les phénomènes en jeu lors de sa transformation thermique. La diversité de ses modifications physiques et chimiques rend ce composé un peu complexe.