Fermentation. Terminologie. Définitions
Fermenteurs industriels - Conception et réalisation

2.1 Présentation de la fermentation

Afin de mettre en valeur les potentialités du vivant, les technologies et les équipements associés n'ont cessé d'évoluer tout au long des années.

Bien que le terme fermentation soit un abus de langage, car il concerne la respiration anaérobie selon Pasteur, il est, par extension, utilisé par le monde industriel pour désigner l'opération unitaire qui va permettre de réaliser les cultures cellulaires et d'effectuer les réactions de bioconversion, qu'elles soient aérobies ou anaérobies.

Nous décrivons figure  un schéma de principe de procédé de fermentation et son environnement.

Tout au long de l'enchaînement de ces opérations, il est nécessaire de pratiquer des contrôles afin de vérifier le bon déroulement du procédé et de garantir la qualité finale des productions.

Selon l'objectif poursuivi, l'homme de l'art va chercher à favoriser la croissance microbienne s'il souhaite la valoriser ou il préférera améliorer les capacités de bioconversion de cette biomasse.

Nous abordons ici la croissance cellulaire selon les types de micro-organismes :

• croissance par division (par exemple, les bactéries) ;

• croissance par bourgeonnement (par exemple, les levures) ;

• croissance mycellienne (par exemple, les champignons).

Plusieurs modèles ont été décrits pour caractériser ces types de croissance [3].

Ainsi la réalisation de fermentations industrielles nécessite-t-elle des étapes successives d'accroissement de la masse cellulaire afin de limiter la durée de la phase de latence citée dans le modèle de Monod [1].

Du stade laboratoire où les cultures sont de l'ordre de quelques centimètres cubes au stade production où les fermenteurs atteignent plusieurs centaines de mètres cubes, il sera nécessaire d'effectuer des étapes successives et croissantes de propagation.

2.2 Terminologie

• On rappelle ici,...