Bibliographie & annexes
Présentation
RÉSUMÉ
La fermentation du lait, par l’acidification et la gélification, permet d'obtenir des produits type yaourts et laits fermentés. Cet article présente le principe de la fermentation : microbiologie, biochimie et physico-chimie de ce procédé. Puis il détaille les étapes industrielles pour produire un lait fermenté et le contrôle qualité à mettre en oeuvre pour suivre cette production. Enfin les derniers développements dans cette production de laits fermentés sont succinctement abordés.
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Lire l’articleAuteur(s)
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Catherine BÉAL : Professeur à l’Institut national agronomique Paris-Grignon
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Isabelle SODINI : Maître de conférences à l’Institut national agronomique Paris-Grignon
INTRODUCTION
Les laits fermentés sont des produits laitiers transformés par une fermentation essentiellement lactique qui aboutit à l’acidification et à la gélification du lait. Contrairement aux fromages, la coagulation est due uniquement à l’action des bactéries lactiques et ne fait pas intervenir de présure. Historiquement, il s’agissait de permettre une meilleure conservation du lait, matière première rapidement périssable. Depuis, ces produits ont rapidement gagné de l’intérêt du fait de leurs caractéristiques organoleptiques agréables (fraîcheur, acidité et onctuosité). Ils constituent ainsi une alternative intéressante à la consommation du lait et des fromages.
Leur origine historique et géographique n’est pas connue exactement. Néanmoins, il semble que les premiers laits fermentés soient apparus au Moyen‐ Orient, il y a 10 à 15 000 ans. Actuellement, ils sont commercialisés dans de très nombreux pays, même si certaines productions restent confidentielles.
Le lait fermenté le plus consommé dans les pays occidentaux est le yaourt. Selon la réglementation française, il est issu de la seule action des deux bactéries lactiques thermophiles Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Toutefois, une grande variété de laits fermentés est produite dans le monde : les laits fermentés acides (yaourt, laban), éventuellement concentrés (labneh), les produits acides et légèrement alcoolisés (kéfir, koumiss) et les laits fermentés peu acides (buttermilk, lait ribot), éventuellement épaissis par l’utilisation de cultures spécifiques (viili). Les laits fermentés dits « probiotiques », contiennent des bactéries d’origine intestinale qui leur confèrent une valeur « santé ». Ils connaissent, en Occident, un développement commercial important. À ces produits frais, s’ajoutent des produits dérivés plus récents comme les laits fermentés pasteurisés, glacés ou en poudre.
En France, la consommation des laits fermentés est importante (plus de 20 kg par habitant et par an) et en progression constante (+ 3 à + 4 % par an). Leur répartition selon les catégories de produits, indiquée sur la figure 1, fait apparaître une prédominance des yaourts (90 %) au détriment des autres types de laits fermentés. Par ailleurs, les produits aromatisés ou aux fruits (62 %) devancent largement les produits dits « nature » (38 %). Enfin, les yaourts brassés représentent plus de 40 % de la production totale.
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VERSIONS
- Version courante de déc. 2019 par Catherine BÉAL, Sandra HELINCK
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Développements actuels en production de laits fermentés4. Contrôles de la qualité en production
4.1 Objectifs
Les contrôles qualité sont effectués sur les matières premières et les produits finis, mais aussi pendant la fabrication (autocontrôles) et sur les équipements (maintenance préventive). Ils visent à assurer la mise sur le marché de produits sains (exempts de risques microbiologique, chimique ou physique) et conformes à la réglementation en vigueur. Ils permettent également de s’assurer que les laits fermentés présentent les qualités organoleptiques requises et attendues par le consommateur (flaveur, texture, couleur) et qu’ils seront stables pendant toute la durée de commercialisation, en vérifiant la non-contamination par des micro-organismes d’altération.
HAUT DE PAGE4.2 Contrôles des matières premières
Les quatre ingrédients principaux en fabrication de laits fermentés sont le lait, les poudres, les ferments et les préparations de fruits. Leur qualité sanitaire et leurs propriétés technologiques sont contrôlées à réception, de façon systématique pour le lait et en respectant un plan d’échantillonnage pour les autres ingrédients.
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Contrôle de la qualité du lait
Le lait, qui arrive à l’usine en camions-citernes réfrigérés, est systématiquement contrôlé à réception. La température de transport, le nombre de germes totaux et de cellules somatiques, ainsi que l’acidité titrable renseignent sur sa qualité sanitaire. L’analyse de sa composition en matières grasses et en matières azotées ainsi que le dépistage des antibiotiques permettent d’apprécier sa qualité technologique. Le tableau 4 rapporte un exemple des spécifications requises pour un lait destiné à la fabrication de yaourt.
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Contrôle de la qualité des poudres
Un cahier des charges est établi entre le fabricant de poudres et le producteur de laits fermentés pour s’assurer de la qualité microbiologique des poudres, et de leurs propriétés technologiques de composition et de solubilité. Le tableau 5 illustre, par un exemple, les critères de qualité requis pour une poudre de lait.
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Contrôles de la qualité en production
BIBLIOGRAPHIE
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(1) - AFNOR - Produits laitiers frais : spécifications des laits fermentés et des yaourts / yoghourts. - Norme NF V 04-600 (2001) http://www.afnor.fr/
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(2) - American Dry Product Institute (ADPI) - Standards for grades of dry milks, including methods of analysis (Normes de qualité pour les poudres de lait, incluant les méthodes d’analyse) - . Bulletin no 916. Chicago, USA (1990).
-
(3) - Centre National Interprofessionnel de l’Économie Laitière (CNIEL) - L’économie laitière en chiffres - (1990-2001).
-
(4) - CORRIEU (G.), SPINNLER (H.E.), PICQUE (D.), JOMIER (Y.) - Procédé de mise en évidence et de contrôle de l’activité acidifiante d’agents de fermentation dans des bains de fermentation et dispositif pour sa mise en œuvre. - Brevet d’invention no 88 04456 (1988).
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(5) - De ROISSART (H.), LUQUET (F.M.) - Les bactéries lactiques, aspects fondamentaux et technologiques. - Lorica, Grenoble (1994).
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ANNEXES
1 Données technico-économiques
Le marché des laits fermentés est très important puisqu’il représente, en 2000, 1,3 million de tonnes, dont 10 % sont exportés. La France est ainsi le premier producteur européen. Ce marché est en forte croissance (+ 3 à 4 % par an), tout de suite après celui des desserts lactés frais (figure ). Parmi les différents laits fermentés, ce sont les yaourts aux fruits qui tirent la croissance vers le haut.
Cette production correspond à une consommation annuelle par habitant de plus de 20 kg de laits fermentés (figure ), ce qui place la France en troisième position, après les Pays-Bas et la Finlande (1,2 million de tonnes en 2000). Les ventes sont réalisées pour 85 % en grandes surfaces.
Les échanges commerciaux sont réalisés dans les deux sens, mais les exportations restent largement supérieures aux importations (figure ). De plus, si les importations sont relativement stables, les exportations sont en constante progression.
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