Théorie de la fonte des fromages
Fabrication du fromage fondu

Le fromage a toujours été une valeur sûre de l'alimentation humaine. C'est le résultat d'une transformation du lait très ancienne puisque des écrits témoignent de sa fabrication quelque trois mille ans avant notre ère en basse Mésopotamie. Source précieuse de protéines, le fromage a été l'un des premiers moyens de conservation du lait, matière première rapidement périssable. Cependant, la coagulation du lait et l'égouttage du caillé qui en résulte n'offrent qu'une stabilité relative et variable selon les fromages qui sont des produits laitiers « vivants ». Ainsi, si la protéolyse est un phénomène fondamental lors de l'affinage, cette activité enzymatique se poursuit même à basse température et conduit au-delà d'un certain stade à une altération du fromage. Plusieurs procédés ont été développés afin de prolonger la durée de vie du fromage. Le fromage fondu est une préparation beaucoup plus récente, qui a permis une stabilisation bien plus poussée des protéines laitières, tout en conservant plus ou moins au produit fini l'aspect d'un fromage. Produit initialement destiné à la consommation directe, c'est encore aujourd’hui un type de fromage parfaitement adapté aux habitudes de consommation.Tartinable, de saveur douce, c'est un aliment énergétique riche en protéines et en minéraux ; il est digeste, d'une grande sécurité microbiologique et de surcroît, il se conserve à température ambiante tout en offrant une grande praticité pour son utilisation. Néanmoins, sa consommation directe reste marginale dans un pays à forte tradition fromagère comme la France. C'est ce qui explique que plus de la moitié de la production française soit exportée, et que le fromage fondu représente, à lui seul, 50 % des exportations fromagères françaises. Depuis quelques années, le créneau à fort potentiel de développement est représenté par la consommation indirecte, c'est-à-dire les fromages incorporés aux préparations culinaires industrielles telles que gratins, lasagnes, pizzas et autres. C'est un terrain de prédilection pour l'expression des techniques de fonte qui permettent de modifier le comportement des protéines laitières à la chaleur. En effet, si les fromages traditionnels ne sont pas toujours parfaitement adaptés à une refonte, c'est parce qu'ils n'ont pas été conçus pour cela au départ. Avec les techniques de fonte, on peut gérer au mieux les fonctionnalités du fromage en termes d'aptitude à la refonte, de pouvoir nappant, filant, etc., tout en baissant les prix de revient. C'est ainsi que sont apparus les analogues qui, de par les ingrédients qu'ils incorporent, n'ont pas droit à l'appellation de fromage mais utilisent largement les techniques de fonte.