Bibliographie & annexes
Présentation
Auteur(s)
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Jacques PIGNAULT : Consultant. Docteur ingénieur - Industries du Vivant. Eurisys Consultants
-
Laurent SOHIER : Consultant. Docteur ès sciences - Industries du Vivant. Eurisys Consultants
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Lire l’articleINTRODUCTION
Les industriels de l'agroalimentaire sont confrontés à des problèmes spécifiques. Ils doivent d'abord élaborer des produits de goûts et de textures constants à partir de matières premières vivantes fluctuantes. Ils doivent ensuite adapter en permanence leurs outils de production à une rapide évolution des produits dans leur recette et leur présentation. Ils doivent enfin maîtriser les risques inhérents au caractère périssable de leurs produits pour maintenir la confiance des consommateurs.
La démarche qualité appliquée à la conception et l'exploitation des outils est la seule voie permettant de produire des aliments conciliant sécurité et saveur au sens latin du terme. La qualification des outils de production est une méthode industrielle de projet. Appliquée aux industries agroalimentaires, elle permet de minimiser les risques pour l'entreprise tout en protégeant les consommateurs.
La méthode est basée sur la mise en place d'une équipe appelée « groupe de qualification » chargée de veiller au bon déroulement des projets de création ou d'amélioration d'outils. Pour assurer la qualité des outils, le groupe valide, étape par étape, les différentes phases du projet et examinent leur conformité avec les objectifs et les besoins de l'entreprise. Ce groupe participe également à l'expression des besoins et doit, par conséquent, être composé de personnes représentant les différentes compétences et le savoir-faire de l'entreprise.
La présentation de la méthode met l'accent sur des tendances classiques à éviter : le concepteur d'outil isolé au même titre que le développeur de recettes, l'arrêt d'un projet suite à des retours en arrière et à une évolution du produit plus rapide, le choix de solutions matérielles ou de procédures toutes faites ne répondant pas forcément aux besoins spécifiques de l'entreprise.
Le meilleur outil est en fait celui qui « colle » aux besoins des concepteurs, des développeurs de produits, de la qualité produit, des financiers et des utilisateurs. La qualification est une démarche permanente qui s'exerce sur toute la durée de vie de l'outil. Les documents validés par le groupe de qualification fournissent à l'entreprise une mémoire de l'outil et des procédures qui peut, à tout instant, être améliorée pour suivre l'évolution des produits.
Précisons que le présent article s’attache davantage à la méthode qu’aux aspects contractuels et juridiques.
L'expertise technique et scientifique de référence
VERSIONS
- Version archivée 2 de déc. 2009 par Marie-Madeleine RICHER
- Version courante de avr. 2024 par Marie-Madeleine RICHER
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Présentation de la démarche qualité2. Objectifs et enjeux de la démarche qualité
2.1 Qualité réglementaire et qualité compétitive
Les réglementations nationales ou internationales imposent des règles de fabrication et de qualité des produits agroalimentaires. Ces règles s’appliquent principalement :
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à la protection des consommateurs : hygiène des produits et des outils de production ;
-
à l’information des consommateurs : étiquettage, mentions obligatoires, publicité ;
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à la sécurité des travailleurs : réglementation hygiène et sécurité ;
-
à la protection de l’environnement : installations classées, législation sur les emballages.
La qualité mininale des produits et des outils de production imposée par les réglementations des différents pays est généralement à l’origine d’une démarche de qualité volontaire que s’impose l’entreprise pour ses produits, dans un souci de compétitivité commerciale. On peut classer dans cette catégorie :
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la qualité organoleptique des matières premières et des produits ;
-
la qualité de conservation des produits ;
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la qualité du conditionnement ;
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la qualité des technologies de traitement des matières ;
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la qualité des technologies de traitement des rejets ;
-
l’ergonomie des postes de travail.
En France et dans les pays latins, le goût des consommateurs se dirige depuis quelques années vers des produits frais et naturels dont les composants du type arôme, vitamines, oligo-éléments et colorants naturels sont peu dénaturés par les technologies de décontamination ou par des additifs de conservation. Pour ce type de produits qui s'accommode mal d'une stérilisation terminale, la décontamination s’effectue généralement au niveau des premiers stades de transformation des matières premières. Cette tendance, si elle ne change pas les règles de qualité imposées, a incité les industriels à développer des méthodes de conception et d'exploitation d’outils de production (équipements, ateliers, lignes, usines) permettant de garantir l’obtention de produits conformes à l’ensemble des objectifs de qualité définis par l’entreprise pour répondre au goût des consommateurs et aux contraintes réglementaires.
En...
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Objectifs et enjeux de la démarche qualité
BIBLIOGRAPHIE
NORMES
-
Analyse fonctionnelle. Caractéristiques fondamentales. - NF X 50-100 - 12-1996
-
Vocabulaire du management de la valeur, de l’analyse de la valeur et de l’analyse fonctionnelle. Partie 1 : analyse de la valeur et analyse fonctionnelle. - NF EN 1325-1 - 11-1996
-
Analyse de la valeur, analyse fonctionnelle. Expression fonctionnelle du besoin et cahier des charges fonctionnel. - NF X 50-151 - 12-1991
-
Analyse de la valeur. Caractéristiques fondamentales. - NF X 50-152 - 8-1990
-
Analyse de la valeur. Recommandations pour sa mise en œuvre. - NF X 50-153 - 5-1985
ANNEXES
Association Française pour l’Assurance Qualité (AFAQ) http://www.afaq.fr
Industries du Vivant, Eurisys Consultants
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