Café : de la cerise à la tasse : Préparation de la boisson

2.1 - Espèces de caféiers
2.2 - Origines des cafés

Tableau 2 - Variétés de café Arabica et pays producteurs (liste non exhaustive)
2.3 - Culture du café

3 - PREMIÈRE TRANSFORMATION

3.1 - Voie sèche
3.2 - Voie humide

4 - USINAGE

4.1 - Décorticage-Déparchage
4.2 - Calibration granulométrique (figure )
4.3 - Triage densimétrique (ou pneumatique)
4.4 - Triage colorimétrique
4.5 - Contrôle qualité

Tableau 3 - Table de correspondance : caractère défectueux/coefficient

5 - INDUSTRIE DE LA TORRÉFACTION

5.1 - Décaféination
5.2 - Torréfaction

Figure 25 - Schémas de torréfacteurs
5.3 - Broyage
5.4 - Café soluble

6 - PRÉPARATION DE LA BOISSON

7 - NUTRITION ET SANTÉ

7.1 - Caféine
7.2 - Caféine, remède au cancer de la peau
7.3 - Café et diminution du risque de cancer du foie
7.4 - Dépendance au café
7.5 - Aversion au café comme signal d'une grossesse

Bibliographie & annexes

Présentation

Auteur(s)

Michel BAREL : Chercheur expert, centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (Cirad) - Membre de l'académie française du chocolat, chevalier honoris causa de la confrérie des chocolatiers de France

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INTRODUCTION

La filière café se distingue des autres grandes filières de matières premières en ce qu'elle concerne deux produits bien distincts : l'Arabica et le Robusta.

Depuis quelques années, on voit émerger de nouveaux marchés :

provenant des États-Unis, la demande de « cafés gourmets » croît de façon extraordinaire chaque année. Elle porte sur des cafés très bien préparés qui présentent de belles palettes d'arômes ;
les cafés de terroir sont également de plus en plus recherchés. Ils représentent une réaction à la mondialisation qui fait que les consommateurs souhaitent savoir d'où provient ce qu'ils consomment ;
les cafés issus du commerce équitable répondent à une sensibilisation du consommateur prêt à aider les producteurs des pays pauvres. Pour être un franc succès, il faudrait que les règles de bonnes pratiques de transformation soient incluses dans les cahiers des charges ;
les cafés biologiques, enfin, connaissent un beau développement. Ils proviennent de plantations certifiées qui n'utilisent que des engrais naturels et des pesticides autorisés et ce, en quantité très limitée. Ils résultent d'une démarche de protection de la nature et sont très prisés en Allemagne.

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Version courante de nov. 2020 par Michel BAREL

DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-f6160

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Nutrition et santé

6. Préparation de la boisson

Depuis sa découverte, le café s'est préparé de bien des façons : avec le fruit entier, frais ou séché, avec la coque, la pulpe, les grains plus ou moins transformés, bouillis, grillés, infusés, percolés,...

Aujourd'hui encore, les techniques et les matériels de préparation du café (figure 29) varient selon les pays et les coutumes, les principales étant :
- le café « turc » est une préparation élaborée qui associe un café à mouture très fine, du sucre et de l'eau. L'ensemble est bouilli dans une cafetière à long manche, puis est laissé reposé avant consommation (figure 29a ) ;
- le café filtre est une percolation d'eau chaude, à pression atmosphérique, au travers d'un café à mouture, moyenne à fine (figure 29b ) ;
- le café « Cona » est une infusion de café à mouture moyenne, dans une cafetière utilisant des alternances de pression, dues au chauffage de la boule inférieure (figure 29c ) ;
- le café « à l'italienne » est réalisé dans une cafetière à pression, qui produit une lixiviation (lessivage) d'une mouture fine de café (figure 29d ) ;
- le café filtre en cafetière électrique est un café filtre pour lequel l'eau est automatiquement chauffée par une résistance électrique (figure 29e ) ;
- la cafetière à piston permet l'infusion du café, à mouture moyenne à grosse, puis sa filtration au travers du piston (figure 29f ) ;
- le café « expresso » résulte d'une percolation de café à mouture très fine, sous haute pression (figure 29g ).

Préparer un café boisson met en œuvre plusieurs paramètres pour lesquels il convient de trouver le compromis le plus optimisé :
- la...