Caféier

2 - CAFÉIER

2.1 - Espèces de caféiers
2.2 - Origines des cafés

Tableau 2 - Variétés de café Arabica et pays producteurs (liste non exhaustive)
2.3 - Culture du café

3 - PREMIÈRE TRANSFORMATION

3.1 - Voie sèche
3.2 - Voie humide

4 - USINAGE

4.1 - Décorticage-Déparchage
4.2 - Calibration granulométrique (figure )
4.3 - Triage densimétrique (ou pneumatique)
4.4 - Triage colorimétrique
4.5 - Contrôle qualité

Tableau 3 - Table de correspondance : caractère défectueux/coefficient

5 - INDUSTRIE DE LA TORRÉFACTION

5.1 - Décaféination
5.2 - Torréfaction

Figure 25 - Schémas de torréfacteurs
5.3 - Broyage
5.4 - Café soluble

6 - PRÉPARATION DE LA BOISSON

7 - NUTRITION ET SANTÉ

7.1 - Caféine
7.2 - Caféine, remède au cancer de la peau
7.3 - Café et diminution du risque de cancer du foie
7.4 - Dépendance au café
7.5 - Aversion au café comme signal d'une grossesse

Bibliographie & annexes

Présentation

Auteur(s)

Michel BAREL : Chercheur expert, centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (Cirad) - Membre de l'académie française du chocolat, chevalier honoris causa de la confrérie des chocolatiers de France

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INTRODUCTION

La filière café se distingue des autres grandes filières de matières premières en ce qu'elle concerne deux produits bien distincts : l'Arabica et le Robusta.

Depuis quelques années, on voit émerger de nouveaux marchés :

provenant des États-Unis, la demande de « cafés gourmets » croît de façon extraordinaire chaque année. Elle porte sur des cafés très bien préparés qui présentent de belles palettes d'arômes ;
les cafés de terroir sont également de plus en plus recherchés. Ils représentent une réaction à la mondialisation qui fait que les consommateurs souhaitent savoir d'où provient ce qu'ils consomment ;
les cafés issus du commerce équitable répondent à une sensibilisation du consommateur prêt à aider les producteurs des pays pauvres. Pour être un franc succès, il faudrait que les règles de bonnes pratiques de transformation soient incluses dans les cahiers des charges ;
les cafés biologiques, enfin, connaissent un beau développement. Ils proviennent de plantations certifiées qui n'utilisent que des engrais naturels et des pesticides autorisés et ce, en quantité très limitée. Ils résultent d'une démarche de protection de la nature et sont très prisés en Allemagne.

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VERSIONS

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Version courante de nov. 2020 par Michel BAREL

DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-f6160

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Première transformation

2. Caféier

2.1 Espèces de caféiers

Le café appartient à la famille des Rubiacées et au genre Coffea. Mais là, deux espèces différentes apparaissent :

l'espèce Arabica qui ne pousse qu'en altitude, à partir de 600 m et jusqu'à 2 000 m. Elle comporte une quinzaine de variétés aux noms connus, comme le Bourbon, le Maragogype, le Mokka, etc. (tableau ci-contre). L'Arabica produit des grains longs et larges, plutôt plats, au sillon central sinueux, et de couleur parfois bleutée (figure 2). Il ne contient que 1 à 1,5 % de caféine, et développe des arômes acidulés, parfumés, floraux, fruités ;
l'espèce Canephora qui est assimilée à sa variété la plus cultivée, le Robusta. Le Robusta Canephora possède deux fois moins de chromosomes (22) que l'Arabica (44). Autre différence, le Robusta ne pousse qu'à basse altitude, entre le niveau de la mer et 5 à 600 m. Le Robusta a des grains plus petits, plus trapus, plus arrondis, au sillon central rectiligne (figure 2). Sa couleur est un vert tirant sur le brun. Il contient plus de caféine : 2 à 2,5 %, et sa boisson est plus corsée, mais aussi plus amère.

HAUT DE PAGE

2.2 Origines des cafés

Contrairement à de nombreux végétaux, le café provient de deux endroits différents (figure 3).

L'Arabica serait apparu sur les hauteurs de l'Abyssinie, l'actuelle Ethiopie. L'homme lui aurait fait franchir la mer Rouge, pour croître et prospérer au Yémen. C'est là qu'il prend son nom d'« Arabica ».

Le café devient un produit prisé dans le monde musulman. Il part en Inde où des Hollandais comprennent son intérêt commercial et l'introduisent en Indonésie. Ils en ramènent quelques plants à Amsterdam dont le Bourgmestre offre deux exemplaires au Roi Louis XIV. Ce dernier les fait acheminer en Martinique, dans un climat plus propice à leur survie, et c'est de là que le café Arabica investit tout le continent latino-américain.

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