, stabilisantes, viscosifiantes) sont ensuite détaillées. Le dossier expose enfin les mécanismes de gélification... , par la ménagère pour la gélification des confitures. En 1825, c'est le Français J. Braconnot qui l'isola... « coude pectique », facilitera la formation d'un réseau tridimensionnel, lors du processus de gélification... . . La gélification consiste en l'association des chaînes de polygalacturonate, par formation des zones de jonctions...
Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.
de cuisson élevées et à une humidité résiduelle faible. À l’inverse, d’autres confiseries comme les gélifiés... bénéficient d’une texture tendre obtenue par une gélification et une humidité plus importante. D’autres... à mâcher, ou bien visqueuse et dosable dans le cas des gélifiés ou des bonbons à la gomme. L’objectif est d... et de caramels, tandis que les lignes à fort volume comme les gélifiés ou sucettes de sucres cuits sont souvent...
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chimique et nutritionnelle des confitures, et le mécanisme de gélification... n’est pas inférieure à 35 g (45 g dans le cas de la confiture extra). La gelée est le mélange, suffisamment gélifié... durant la gélification, exige un entretien permanent afin d’éviter la formation d’oxyde cuivreux (Cu 2 O) qui est toxique... à une température élevée (§ 4.2 ), voire sa pré-gélification. Le contrôle de la matière sèche réfractométrique...
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