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RÉSUMÉ
La transformation des fruits sous différentes formes de boissons apparaît comme la plus importante voie de transformation en France. En effet, la production de confitures et d'autres conserves de fruits était, en 2003, de l'ordre de 70 000 tonnes, soit seulement 5 à 6 % des volumes de fruits transformés en jus. La transformation et de la conservation des fruits, au niveau de leur perte de structure initiale est présentée ici.
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The processing of fruits into various types of drinks appears to be the major processing mode in France. Indeed, the production of jams and other canned fruits was in 2003 of the order of 70,000 tons, that is to say only 5 to 6% of the volume of fruits transformed into juices. This article presents the processing and preservation of fruits concerning the loss of their initial structure.
Auteur(s)
-
Pierre BRAT : Ingénieur de recherches au CIRAD, Montpellier
-
Bernard CUQ : Professeur à l'école nationale supérieure d'Agronomie, Montpellier
INTRODUCTION
La transformation des fruits sous différentes formes de boissons (jus, nectars, boisson à base de fruits) apparaît comme la plus importante voie de transformation en France. En effet, la production de confitures et d'autres conserves de fruits était, en 2003, de l'ordre de 70 000 tonnes (données extrapolées des consommations de sucre), soit seulement 5 à 6 % des volumes de fruits transformés en jus.
Dans ce dossier, nous aborderons donc la question de la transformation et de la conservation des fruits, au niveau de leur perte de structure initiale. Deux autres dossiers [F 6 272] et [F 6 274], traitent, respectivement, de la préservation de leurs qualités originelles et des aspects économiques et réglementaires liés à cette filière.
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - ALBAGNAC (G.), VAROQUAUX (P.), MONTIGAUD (J.-C.) - Technologie de Transformation des Fruits - . (Éds.), Tec & Doc Lavoisier, Paris, France, pp. 209-234. BIMBENET (J.-J.), Séchage, 2002.
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(2) - ALBAGNAC (G.), VAROQUAUX (P.), MONTIGAUD (J.-C.) - Technologie de Transformation des Fruits - . (Éds.), Tec & Doc Lavoisier, Paris, France, pp. 345-381. OLLÉ (D.), BRAT (P.), REYNES (M.), BRILLOUET (J.-M.), Produits à base de fruits tropicaux et subtropicaux pour réutilisation industrielle, 2002.
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(3) - ESPIARD (E.) - Introduction à la Transformation Industrielle des Fruits - . Éd. Tec & Doc Lavoisier, Paris.
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(4) - ALBAGNAC (G.), VAROQUAUX (P.), MONTIGAUD (J.-C.) - Technologie de Transformation des Fruits - . (Éds.), Tec & Doc Lavoisier, Paris, France, pp. 119-151. VAROQUAUX (P.), Fruits prêts à l'emploi dits de « 4ème gamme », 2002.
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