comme étant « des fromages ayant, indépendamment de la fermentation lactique, subit d’autres fermentations... , de limiter les brassages pour augmenter le caractère lactique du caillé. L’utilisation de poudres de lait... .1.2]. L’expression « mixte » (lactique et présure) s’applique à un caillé qui peut présenter... un caractère plus ou moins présure ou lactique . C’est la relation entre la cinétique d...
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. Pendant plusieurs décennies, l’essentiel des recherches a porté sur les bactéries lactiques, importantes... de l’acidification par les bactéries lactiques par rapport à l’étape d’égouttage déterminera en partie le type... lactique ; s’il a lieu principalement pendant l’égouttage, on parle de caillé à dominante présure... : les protons libérés avec l’acide lactique vont se substituer aux ions Ca ++ dans les complexes...
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bactéries lactiques... fermentation lactique... La fermentation du lait par des bactéries lactiques provoque son acidification et sa gélification... biochimiques et physico-chimiques induites par la fermentation lactique, les étapes du procédé de fabrication...
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