- Article de bases documentaires
|- 10 mars 2005
|- Réf : F6504
en plein essor : l’hydratation du muscle non déstructuré. Le jambon cuit, de qualité supérieure en France... , etc.). Dans la suite de ce paragraphe, nous nous attacherons uniquement au cas du jambon supérieur... - Produits de charcuterie-salaison-jambon cuit supérieur – Spécification, , homologuée en avril 2002... et microbiologiques Les critères chimiques relatifs à la fabrication du jambon cuit de qualité supérieure...
Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.
- Article de bases documentaires
|- 10 juin 2006
|- Réf : F6506
). Si ce taux est inférieur à 4 %, le jambon n’est pas assez salé ; s’il est supérieur à 5 %, il est trop salé... Jambon sec... Le jambon sec est une pièce de viande issue de la découpe du porc, mise en forme, salée sans délai... . Les techniques adoptées par un grand nombre de fabricants pour la production de jambons secs trouvent leur source...
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- Article de bases documentaires
|- 10 sept. 2006
|- Réf : F6507
supérieure (Label Rouge) : teneur inférieure à 7,5 % sur broyat musculaire (tranche de jambon, sans gras... (porc) ; le jambon, la longe et, plus rarement, l’épaule (trop tendineuse) pour la coche... ’aspect ferme : bardière, gras de couverture de jambon ou d’épaule, etc. Dans d’autres pays... dont la valorisation dans d’autres technologies (lardons surtout) est bien supérieure. En contrepartie, la part...
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