- Article de bases documentaires
|- 10 sept. 2003
|- Réf : F6500
(jambons, saucissons secs et à cuire, lardons, pâtés, rillettes, spécialités pâtissières salées, etc... , on obtient, approximativement, + 15 à + 17 ˚C à cœur de la longe et du jambon au bout des trois premières... heures et, environ, + 3 à + 4 ˚C, à cœur du jambon, au stade découpe (J + 18 h ou J + 24 h). La découpe... la longe en frais, complète (avec échine). En ce qui concerne le jambon, on peut différencier la coupe sel...
Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.
- Article de bases documentaires
|- 10 mars 2005
|- Réf : F6504
en plein essor : l’hydratation du muscle non déstructuré. Le jambon cuit, de qualité supérieure en France... , nous nous attacherons uniquement au cas du jambon supérieur (190 000 t). Définition Une nouvelle norme Afnor NF... V 40-100 AFNOR. – Norme NF V 40-100 - Produits de charcuterie-salaison-jambon cuit supérieur... à la fabrication du jambon cuit de qualité supérieure sont rassemblés dans le tableau 3 . Les critères...
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- Article de bases documentaires
|- 10 juin 2006
|- Réf : F6506
). Si ce taux est inférieur à 4 %, le jambon n’est pas assez salé ; s’il est supérieur à 5 %, il est trop salé... Jambon sec... Le jambon sec est une pièce de viande issue de la découpe du porc, mise en forme, salée sans délai... . Les techniques adoptées par un grand nombre de fabricants pour la production de jambons secs trouvent leur source...
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