- Article de bases documentaires
|- 10 sept. 2003
|- Réf : F6500
(jambons, saucissons secs et à cuire, lardons, pâtés, rillettes, spécialités pâtissières salées, etc... , on obtient, approximativement, + 15 à + 17 ˚C à cœur de la longe et du jambon au bout des trois premières... heures et, environ, + 3 à + 4 ˚C, à cœur du jambon, au stade découpe (J + 18 h ou J + 24 h). La découpe... la longe en frais, complète (avec échine). En ce qui concerne le jambon, on peut différencier la coupe sel...
Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.
- Article de bases documentaires
|- 10 juin 2006
|- Réf : F6506
Jambon sec... Le jambon sec est une pièce de viande issue de la découpe du porc, mise en forme, salée sans délai... . Les techniques adoptées par un grand nombre de fabricants pour la production de jambons secs trouvent leur source... pour un complément d’information. Le jambon sec est une pièce de viande issue de la découpe du porc...
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- Article de bases documentaires
|- 10 sept. 2006
|- Réf : F6507
: l’épaule 4D (porc surtout) ; la pointe de longe (porc) ; le jambon, la longe et, plus rarement... toujours des gras à structure compacte, d’aspect ferme : bardière, gras de couverture de jambon ou d’épaule, etc... technologiques des tissus (maigres consistants, secs, colorés ; gras secs et fermes, blancs, non huileux... blanc, caseicolum , candidum , etc. ; de levures du type Debaromyces : hansenii , prisca , etc...
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