- Article de bases documentaires
|- 10 sept. 2003
|- Réf : F6500
(jambons, saucissons secs et à cuire, lardons, pâtés, rillettes, spécialités pâtissières salées, etc... , on obtient, approximativement, + 15 à + 17 ˚C à cœur de la longe et du jambon au bout des trois premières... heures et, environ, + 3 à + 4 ˚C, à cœur du jambon, au stade découpe (J + 18 h ou J + 24 h). La découpe... la longe en frais, complète (avec échine). En ce qui concerne le jambon, on peut différencier la coupe sel...
Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.
- Article de bases documentaires
|- 10 juin 2006
|- Réf : F6506
Jambon sec... Le jambon sec est une pièce de viande issue de la découpe du porc, mise en forme, salée sans délai... . Les techniques adoptées par un grand nombre de fabricants pour la production de jambons secs trouvent leur source... pourra s’y reporter pour un complément d’information. Le jambon sec est une pièce de viande issue...
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- Article de bases documentaires
|- 10 sept. 2006
|- Réf : F6507
(porc) ; le jambon, la longe et, plus rarement, l’épaule (trop tendineuse) pour la coche... ’aspect ferme : bardière, gras de couverture de jambon ou d’épaule, etc. Dans d’autres pays... ; gras secs et fermes, blancs, non huileux) ; une diminution de l’utilisation de poitrine... ] Le jambon sec et les petites salaisons [3] In : « Fat quality in lean pigs » [4] Évolution post-mortem...
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