(jambons, saucissons secs et à cuire, lardons, pâtés, rillettes, spécialités pâtissières salées, etc... , on obtient, approximativement, + 15 à + 17 ˚C à cœur de la longe et du jambon au bout des trois premières... heures et, environ, + 3 à + 4 ˚C, à cœur du jambon, au stade découpe (J + 18 h ou J + 24 h). La découpe... la longe en frais, complète (avec échine). En ce qui concerne le jambon, on peut différencier la coupe sel...
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Salaison humide : lardons, jambon cuit... Jambon et lardons appartiennent à la même famille des salaisons humides, ils se rapportent... et vont grossir le rang des aides culinaires. Le jambon cuit est le produit traditionnel par excellence... à la même famille des salaisons humides (cuites pour le jambon), nous entrons dans un domaine technologique...
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Jambon sec... Le jambon sec est une pièce de viande issue de la découpe du porc, mise en forme, salée sans délai... . Les techniques adoptées par un grand nombre de fabricants pour la production de jambons secs trouvent leur source... pour un complément d’information. Le jambon sec est une pièce de viande issue de la découpe du porc...
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