Isoélectrique : définition et propriétés

Qualifie le pH d'une protéine (pHi) pour lequel les charges positives compensent les charges négatives, autrement dit la charge globale de cette molécule est électriquement neutre. Dans cette situation, où les forces de répulsion entre protéines ont disparu, les protéines peuvent s'agréger (coagulation lactique du lait) et, par conséquent, voir leur potentiel de rétention en eau diminuer (exsudation d'eau lors de cuisson des viandes).