Foulage : définition et propriétés

Action qui consiste à exercer une pression répétée sur un produit, soit avec des parties du corps (pieds, mains), soit avec des outils simples (bâtons) ou fouloirs (machine reproduisant le mécanisme). Cette opération s’applique aux céréales, aux raisins, aux peaux, etc. Dans le cas des raisins, cette opération est réalisée avant la fermentation ou après une macération carbonique ou pelliculaire, afin de faire éclater les baies pour qu’ils libèrent plus facilement leur jus.