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Étuvage : définition et propriétés

Opération qui consiste à placer une denrée alimentaire dans une enceinte close de manière à lui appliquer un traitement thermique pendant une durée déterminée, soit en atmosphère sèche (fermentation pour la production d'acide lactique qui entraîne une coagulation du lait pour obtenir un yaourt), soit en atmosphère humide (cuisson d'un mélange de viande broyée avec coagulation par la chaleur des protéines pour obtenir des pâtes fines charcutières embossées de type knacks).

Etuvage dans les ressources documentaires

  • Article de bases documentaires
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  • 10 sept. 2006
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  • Réf : F6507

Produits de charcuterie

et intense du produit, dès la phase d’étuvage. L’utilisation des sucres est l’un des paramètres fondamentaux... « propre » (supériorité des systèmes par brumisation où l’on ne recycle pas la solution), d’étuvage... plus ou moins poussée, lors de l’étuvage (phase chaude de sélection microbienne), associée, de façon concomitante... , à une déshydratation progressive se poursuivant, au-delà de l’étuvage, lors de la phase de séchage (figure  5 , p. 10...

Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.

  • Article de bases documentaires
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  • 10 sept. 2015
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  • Réf : J6634

Purification des gaz rares sous ultravide

(vanne, groupe de pompage, mesure des pressions, choix des standards de gaz rares, étuvage in situ... pour résister à des étuvages (200 à 300  o C) répétés afin d'augmenter l'efficacité du pompage en évacuant... de l'enceinte doivent être mesurés et munis d'un système d'étuvage. Le design 3D de la ligne de purification... du matériel électronique peuvent, le cas échéant, être déportés sur un second châssis ; aux systèmes d'étuvage...

Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.

  • Article de bases documentaires
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  • 10 sept. 2005
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  • Réf : S7437

Aide au pilotage : application agroalimentaire

sec au cours de l’opération d’étuvage. Pour la caractérisation des défauts pouvant se produire... sont les données symboliques fournies par l’opérateur. En effet, au cours de l’étuvage, l’expert utilise uniquement... mathématique, une base simplifiée composée de deux règles applicables lors de l’étape d’étuvage du saucisson... par l’algorithme sont comparées durant des étuvages en conditions réelles. Développement d’une interface...

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