- Article de bases documentaires
|- 10 déc. 2001
|- Réf : F6306
/ou de flaveur (amertume) peuvent apparaître. Il est alors recommandé d’abaisser les pH et les températures d’emprésurage... la température d’emprésurage et de découper plus finement. La diafiltration ou l’ajout d’eau au lait... ), qui se déroule à température plus élevée (souvent à température d’emprésurage) juste avant fabrication... ’atteindre le pH d’emprésurage [53] ; de rétablir les équilibres minéraux, modifiés...
Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.
- Article de bases documentaires
|- 10 mars 2002
|- Réf : F6307
que l’ensemencement par les levains lactiques ait lieu avant emprésurage (arrêté du 11 août 1989, art 1 er ). La GDL... carbonique au lait est autorisée afin de régler son pH avant l’emprésurage sous réserve que les conditions... de l’ensemencement par les levains lactiques avant l’emprésurage (arrêté du 11 août 1989, art. 3) ; l’anhydride...
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- Article de bases documentaires
|- 10 mars 2012
|- Réf : F6312
à une température de 30 à 34 o C, l'objectif étant d'atteindre un pH d'emprésurage (pHe) compris entre 6,50 et 6,55... ; emprésurage : 25 à 30 ml d'extrait de présure (140 IMCU, 520 mg de chymosine par litre). Le temps... (Grand Levain), avec une maturation chaude de 30-45 min, ce qui conduit à avoir un pH d'emprésurage (pHe... objectif à l'emprésurage : pHe : 5,70 à 5,90 (en 15 min). La diminution du pH améliorera la fonte...
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