- ARTICLE INTERACTIF
|- 10 sept. 2025
|- Réf : F4801
et la saignée du porc, on pratique un échaudage de la carcasse. Plusieurs options existent : l’échaudage... de contaminations ; l’échaudage horizontal compact, lent et rotatif, par immersion dans un bain d’eau chaude... contenant de la soude caustique diluée ; l’échaudage par traînée du porc dans un bassin horizontal (4... . Plusieurs opérations préparent les matières premières, telles que le prélavage, l’échaudage, la séparation mécanique...
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- Article de bases documentaires
|- 10 déc. 2003
|- Réf : F6501
Les traitements thermiques mis en œuvre pour élaborer des produits de charcuterie peuvent altérer certaines caractéristiques du produit initial. Cet article décrit trois aspects majeurs de la transformation des viandes qu'il convient de maîtriser pour obtenir des produits de qualité. Ces trois points sont l'hydratation du muscle qui définit la jutosité finale, la coloration de la viande et la dis...
Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.
- Article de bases documentaires
|- 10 déc. 2004
|- Réf : F6505
de fonte lipidique est donc réel. Il peut être limité par l’échaudage des gras, la mise en fabrication... solubilisation des lactoprotéines modifiées qui seront donc plus actives. L’échaudage des gras permet... de travail : l’échaudage des gras améliore la tartinabilité et l’onctuosité ; le présalage du foie...
Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.
