La grande variété des produits de charcuterie repose sur des procédés et des matières premières... . Cet article sur les produits de charcuterie est le premier fascicule d’un ensemble plus complet qui abordera... de produits de charcuterie. Le schéma type d’une excellente technique de réfrigération, dans ce cas... de charcuterie-salaison. À titre d’exemple, nous proposons, tableau 5 , un résultat de triage de carcasses...
Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.
Cet article a pour objet la présentation de deux produits de charcuterie traditionnels... de leur fabrication (stabilisation, traitement thermique) avec le matériel associé. Les émulsions en charcuterie... dans l’article [F 9 010] « Produits de charcuterie. Maîtrise de la qualité sanitaire » de ce traité... sont des charcuteries émulsionnées à pâte fine , la plupart du temps poussées sous boyau naturel ou artificiel...
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Le jambon sec est une pièce de viande issue de la découpe du porc, mise en forme, salée sans délai, puis stabilisée progressivement par séchage (avec abaissement de l’activité de l’eau). Le mélange de salage, constitué de quelques ingrédients et additifs, est utilisé par dépôt en surface sur la viande parfaitement refroidie. L’objectif du salage est d’obtenir un produit peu salé, sa réussite se m...
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