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Caillé : définition et propriétés

Produit résultant de l'insolubilisation de la caséine par l'action de protéases coagulantes (présure par exemple) et/ou par l'action de l'acidification du lait. On parle alors de caillé présure, caillé lactique ou caillé mixte. Le caillé renferme plus ou moins de lactosérum, de matière grasse et de minéraux. Un caillé présure aura une forte minéralisation, tandis qu'un caillé lactique sera fortement déminéralisé.S'emploie également pour évoquer les grains de coagulum obtenus après découpe d'un lait coagulé (gel).
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Caillé dans l'actualité

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Caillé dans les ressources documentaires

  • Article de bases documentaires
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  • 10 déc. 2001
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  • Réf : F6306

Procédés de transformation fromagère (partie 2)

dans le caillé et, surtout, une réduction des pertes en fines de caillé dans le lactosérum augmentent... (caillé trop ferme, trop égoutté et trop minéralisé) et/ou de texture (ouvertures, lainures) et... , de limiter les brassages pour augmenter le caractère lactique du caillé. L’utilisation de poudres de lait... . La rétention de ces protéines dans le caillé s’accompagne d’une augmentation de son hydrophilie (1 g...

Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.

  • Article de bases documentaires : FICHE PROCÉDÉ
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  • 10 juin 2023
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  • Réf : FPR204

Cream cheese

’un caillé lactique, non affiné, élaboré sur le principe de la fabrication du fromage Neufchâtel (qui...  : un fromage non affiné, tartinable, sans croûte/flore de surface, élaboré à partir d’un caillé frais ou d... phases : acidification de la base, dispersion du caillé, stabilisation microbiologique et physico... sur trois grands schémas technologiques différents : fabrication à partir d’un caillé lactique égoutté, schéma...

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  • Article de bases documentaires : FICHE PROCÉDÉ
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  • 10 août 2021
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  • Réf : FPR211

Fromage à raclette

, qui sera découpé (décaillage) pour donner naissance à un caillé. Ce caillé sera délactosé, chauffé, moulé, pressé... des bactéries lactiques qui vont acidifier le lait/caillé lors de la fabrication  [F 6 305]. Elle met en œuvre... du caillé. Étape 6 – Brassage/délactosage Après un brassage de 10 min, une opération... de délactosage ne doit pas être trop élevée (≤ 50 °C) pour prévenir tout risque de coiffage des grains de caillé...

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