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Auteur(s)
-
Marc FAIVELEY : Professeur de microbiologie et biotechnologie ENILBIO Poligny
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Lire l’articleINTRODUCTION
Cet article porte un regard transversal sur la conduite des fermentations dans le domaine de la brasserie et des vinifications. En effet, la comparaison des différentes pratiques permet de mieux comprendre le rôle des levures, leur utilisation et leurs interactions avec leur environnement.
Souvent considérée comme une simple étape de fabrication, la fermentation alcoolique soulève pourtant de nombreuses interrogations de par sa complexité notamment au niveau des transformations biochimiques du produit fini.
Un état des lieux scientifique permettra de comprendre l'importance des paramètres de régulation sur le métabolisme de la levure et les différentes conduites de fermentation possibles, en tenant compte des caractéristiques des matières premières mises en œuvre et des objectifs à atteindre.
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4. Génie biologique et génie des procédés
4.1 Procédés et rendements fermentaires
L'aération des moûts a une incidence forte sur la fermentation et sur les réactions de vieillissement. En fermentation, l'aération facilite la synthèse d'acides gras et permet généralement de dépasser 1 · 10 8 cellules/ml obtenue dans des conditions anaérobies. Dans le cas où l'on souhaite atteindre un titre alcoolique élevé (13-15 %), il est important d'avoir une population levurienne de l'ordre de 1 · 109 cellules/ml. L'aération pratiquée pendant les remontages est un frein aux arrêts prématurés de fermentation liés à une population levurienne trop faible. La quantité d'oxygène à apporter est de l'ordre de 10 à 20 mg d'oxygène/litre de moût.
L'apport d'oxygène, lorsque le moût n'est pas sensible à l'oxydation et en début de fermentation, limite l'implantation de bactéries lactiques (contaminants majeurs des bières) et plus généralement de bactéries, exceptées les bactéries acétiques.
HAUT DE PAGE
L'apport en oxygène est fonction du type de fermenteur utilisé et dépend de trois facteurs :
-
le débit d'injection d'oxygène ;
-
la température de régulation ;
-
le système d'agitation utilisé.
L'incorporation d'oxygène doit être réglée en fonction du matériel et des besoins. Dans la pratique, on détermine le coefficient de transfert de gaz (k L a) spécifique du fermenteur utilisé. Le calcul de ce coefficient est déterminé par le suivi de la quantité d'oxygène dissous en fonction du temps dans des conditions expérimentales bien précises. La figure 18 montre un suivi de saturation d'un fermenteur de 2 litres pour une vitesse d'agitation de 200 rpm, avec une température régulée à 15 oC, et un débit d'alimentation en oxygène de 100 l/h. On définit k L a par la formule ...
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Génie biologique et génie des procédés
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - RIBEREAU-GAYON (P.), DUBOURDIEU (D.), DONECHE (B.), LONVAUD (A.) - * - Traité d'œnologie – microbiologie du vin vinifications. 5 édition, DUNOD (2004).
-
(2) - WOLFGANG (K.) - Technology brewing and malting. - 3e edition vlb Berlin (2004).
-
(3) - BERTRAND (A.), DE REVEL (G.), PRIPIS-NICOLAU (L.) - Évaluation sensorielle des conséquences de la fermentation malolactique pour le vin blan en barriques. - Bulletin de l'OIV, p. 831-832 (2000).
-
(4) - NARZISS (L.), MIEDANER (H.), KROTTENTHALER (M.) - Development of a selection method with serial suitability for increasing the quality of beer and which can be applied as standard barley quality parameters which influence the beer flavour. I. Microscale and pilot plant brewing trials. Influence of fermentation on beer flavour. - Monatsschrift für Brauwissenschaft ISSN 0723-1520 CODEN MOBRDJ, vol. 47, no 7-8, p. 232-2636 (4 ref.) (1994).
-
(5) - BEGUIN (J.), COARER (M.), CUINIER (C.), GERBERAUX (V.), GUYOT (F.), POULARD (A.) - Choix et emploi des micro-organisme en œnologie. - ITV France...
ANNEXES
1 À lire également dans nos bases
Base documentaire Agroalimentaire
BRANGER (A.) - Fabrication de produits alimentaires par fermentation : les ferments. - [F 3 500] (2004).
FILLAUDEAU (L.), BLANPAIN-AVET (P.) - Applications en brasserie de la microfiltration tangentielle. - [F 3 260] (1999).
ESCUDIER (J.L.), MOUTOUNET (M.), VERNHET (A.) - Application des membranes dans la filière œnologique. - [F 3 270] (2000).
Société MALTEUROP - Élaboration des malts utilisés en brasserie. - [F 6 200] (2000).
HAUT DE PAGE2.1 Fournisseurs – Constructeurs – Distributeurs
DSM Food Specialties division http://www.dsm.com
Institut coopératif du vin (ICV) http://www.icv.fr/
Lallemand SA http://www.stt-lallemand.com
Mauri Foods Burns, Philp https://www.abmauri.com/About.php
BIOPROX http://www.bioprox.com/
Fermentis (Lesaffre...
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