Découpe par lames et scies
Découpe des produits alimentaires

Pour comprendre les principes du découpage, on part souvent d’un cas simple, dit « découpage statique » au cours duquel une lame pénètre verticalement dans un produit homogène d’épais- seur e. Les phénomènes qui entrent alors en jeu résultent de l’application d’une force (F ) sur la lame. Cette force se répartit sur les différentes faces de la lame : le tranchant, les faces biseautées et les faces latérales (N₁ , N₂ , N₃ , N₄ , T₁ , T₂ , T₃ , T₄ ) (figure 1).

Le rapport forces/surfaces implique la création de contraintes qui se transmettent au matériau et génèrent des déformations autour de la lame (figure 2). L’amplitude de ces déformations est fonction du niveau des contraintes :

• loin de la lame, les déformations sont élastiques et donc réversibles ;

• près de la lame, les déformations sont plastiques ;

• sous le tranchant, la contrainte est maximale et devient supérieure à la résistance à la rupture du matériau. Celui-ci se rompt et perd sa cohésion.

Dans le cas des produits alimentaires, qui sont en général des corps plastiques et viscoélastiques (c’est-à-dire qu’ils ne se déforment de façon irréversible qu’à partir d’un certain seuil de contrainte, et, en deçà, ils ont un comportement élastique), la mise en œuvre des opérations de découpe par simple effet de guillotine peut conduire à quelques difficultés. En effet, le comportement plastique est gênant car, pour obtenir la rupture du matériau, il faut fournir une certaine contrainte qui déforme le matériau de façon irréversible, ce qui peut conduire à des surfaces de coupe manquant de netteté. Par conséquent, pour beaucoup de produits alimentaires, le découpage statique n’est pas satisfaisant et on pratique un découpage dynamique ou découpage par glissement. Pour le mettre en œuvre, les outils sont entraînés par des mouvements rapides, oscillants ou rotatifs, perpendiculaires au sens de progression du trait de coupe : scie à ruban (figure 3), scie circulaire (figure 4).

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