Évaporation - Principes généraux

Dans l’industrie alimentaire, la transformation des produits est constituée de différentes étapes, dont la concentration par évaporation. Cet article évoque les principes généraux de cette étape, en particulier la détermination des données utiles à l’écriture des bilans, les différents modes de mise en oeuvre, ainsi que les questions à se poser en vue d’une installation. Tout d’abord, sont présentées des données de base sur l’eau, la vapeur d’eau et les solutions. Puis, les circuits des évaporateurs simple effet et auxilaires (à travers l’écriture des bilans, ou encore une estimation du coefficient de transfert de chaleur global) sont décrits. Des données générales sur l’eau bouillante et la vapeur sont données en conclusion.

In the agri-food industry, product processing includes various stages, including concentration by evaporation. This article presents the general principles of this stage and particularly the determination of useful data for assessments, the various implementation modes as well as the issues that need to be addressed before setting up a facility. This article firstly presents basic data on water, water vapor and solutions. It then describes the circuits of single and auxiliary evaporator systems through assessments or a estimation of the global heat transfer coefficient. It concludes by providing general data on boiling water and vapor.