Bibliographie & annexes
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Auteur(s)
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Jean-Jacques BIMBENET : Professeur émérite à l’École nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires (ENSIA) Massy
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Lire l’articleINTRODUCTION
Le génie chimique est né au début du XX e siècle pour répondre au développement rapide de certaines industries, notamment pétrolières au départ. Intégrant les avancées scientifiques de l’époque, il s’est forgé des concepts et des outils (décrits dans cet article) qui en ont fait un domaine scientifique nouveau.
L’industrie alimentaire a rejoint ce mouvement dans les années 1960 au moment où beaucoup de ses secteurs s’industrialisaient. Le génie des procédés alimentaires (GPA) fournit des outils de compréhension, de calcul, d’extrapolation nécessaires à cette démarche d’industrialisation.
Cet article montre la place du GPA dans l’évolution actuelle de l’industrie alimentaire :
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tendance à s’organiser en industries d’ingrédients et d’additifs, d’une part, et en industries de formulation et de mise en forme, d’autre part ;
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réponse aux exigences croissantes de la société en matière de qualités, d’innocuité, de respect de l’environnement, de rentabilité, ce qui oblige à une maîtrise croissante de tous les facteurs de production ;
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utilisation de plus en plus importante, dans la recherche comme dans l’exploitation quotidienne des usines, de concepts et d’outils venant des mathématiques, de la biologie, de la physico-chimie, de la mécanique, de l’automatique, de l’économie, etc. Tout cela permet une prise en compte toujours meilleure de la complexité des phénomènes.
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Conclusions
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3. Évolution actuelle du GPA
3.1 Évolution des objectifs du GPA
Les objectifs classiques de l’industrie alimentaire ont été présentés au paragraphe 2.1. On peut noter :
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qu’il s’agissait, pour une part, aux origines de ces industries, de trouver une valorisation pour des produits en excédent ou invendables à l’état frais : fruits, légumes, poissons, viandes. Le traitement consistait en une stabilisation, pouvant exiger une transformation (exemples : le vin, forme stabilisée du jus de raisin ou le beurre et le fromage, moyens de stabiliser les constituants les plus intéressants du lait) ;
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que l’extraction visait à séparer un constituant « noble » (le beurre, la farine, le sucre, l’huile, etc.), le reste représentant des sous-produits ;
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que le mélange visait à retrouver des produits culinaires ou artisanaux (exemples : charcuterie, biscuiterie) ;
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que la distribution se faisait sur des produits en vrac (lait, sucre et farine étaient vendus « au détail ») et par des circuits courts.
Par rapport à ce contexte, l’industrie alimentaire actuelle s’est donné des objectifs bien plus ambitieux.
HAUT DE PAGE3.1.1 Extraction de fractions et formulation
Le « pilotage par l’aval » de la filière qui, il y a un siècle, caractérisait les seules cultures « industrielles » s’est progressivement étendu à toutes les productions. On cultive des haricots en fonction de leur mise en conserve ou on élève des vaches laitières en fonction des débouchés industriels, comme on a toujours cultivé la betterave pour l’extraction du sucre.
Mais le pilotage par l’aval va plus loin : il...
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BIBLIOGRAPHIE
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(2) - VILLERMAUX (J.) - New horizons in chemical engineering. - In : Proceedings, 5th World Congress of chemical engineering, San Diego, USA, p. 16-23 (1996).
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(3) - WALKER (W.H.), LEWIS (W.K.), Mac ADAMS (W.H.) - Principles of chemical engineering. - Mc Graw-Hill, New York (1923).
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(4) - LONCIN (M.) - Les opérations unitaires du génie chimique. - Dunod, Paris (1961).
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(5) - BIRD (R.B.), STEWART (W.E.), LIGHTFOOT (E.N.) - Transport phenomena. - John Wiley & sons, New York (1960).
-
(6) - STORCK (A.), GREVILLOT (G.) - Génie des procédés. - Lavoisier, Paris (1998).
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