Bibliographie & annexes
Présentation
En anglais
Auteur(s)
-
Denis LORIENT : Docteur ès sciences - Professeur de biochimie alimentaire à l’École nationale supérieure de biologie appliquée à la nutrition et à l’alimentation (ENSBANA )
Lire cet article issu d'une ressource documentaire complète, actualisée et validée par des comités scientifiques.
Lire l’articleINTRODUCTION
Les progrès de notre alimentation ont suivi ceux de la chimie et de la biologie ; les premiers pionniers de la science alimentaire étaient d’abord des chimistes du XVIIIe siècle tels que Lavoisier, Chevreuil ou Liebig qui furent à l’origine des études sur la composition chimique des aliments.
Mais, dès le début du XIXe siècle, on assiste à une centralisation de la transformation et de la distribution ; les savants de cette époque étaient unis par le désir altruiste de conserver le mieux possible les récoltes afin de nourrir une population croissante. Cette démarche nécessitait une détection des altérations au cours du stockage ou des traitements d’élaboration et de stabilisation et surtout la détermination de la cause de celles-ci. Avec l’apparition de nouvelles sciences telles que l’enzymologie (Payen) ou la bactériologie (Pasteur) et de nouvelles techniques de conservation (Appert), la qualité de l’aliment et ses différentes composantes (hygiéniques, nutritionnelles, organoleptiques) deviennent les préoccupations constantes des partenaires de l’agroalimentaire (chercheurs, producteurs, consommateurs, responsables de la santé publique...).
Pour parvenir à optimiser celles-ci, les matières premières agricoles végétales ou animales sont soumises à un nombre croissant d’opérations de transformation ; actuellement, plus de 80 % de nos aliments ont subi au moins une première transformation ; la maîtrise de ces opérations, garante d’une qualité constante, nécessite une bonne connaissance des mécanismes biochimiques responsables des altérations des constituants alimentaires lors du stockage ou de traitements culinaires et industriels.
L'expertise technique et scientifique de référence
DOI (Digital Object Identifier)
CET ARTICLE SE TROUVE ÉGALEMENT DANS :
Accueil > Ressources documentaires > Procédés chimie - bio - agro > Agroalimentaire > Procédés biochimiques et chimiques en agroalimentaire > Modifications biochimiques des constituants alimentaires > Conclusion
Cet article fait partie de l’offre
Bioprocédés et bioproductions
(161 articles en ce moment)
Cette offre vous donne accès à :
Une base complète d’articles
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques
Des services
Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources
Un Parcours Pratique
Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses
Doc & Quiz
Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive
Présentation
Influence des conditions de traitement
En anglais
5. Conclusion
En général, les modifications des constituants engendrées par les traitements industriels et domestiques sont modérées et les effets bénéfiques l’emportent largement sur les incidences défavorables ; les qualités nutritionnelles sont préservées en grande partie (acides aminés et acides gras indispensables, vitamines...) alors que l’apparition de substances toxiques est évitée grâce à une maîtrise des paramètres des procédés.
Ceux-ci doivent par ailleurs, maintenir ou conférer aux aliments finis des qualités organoleptiques satisfaisantes pour le consommateur. En revanche, on peut s’interroger sur les incidences sur la santé des consommateurs des techniques culinaires et des nouvelles techniques de cuisson domestique (fours à micro-ondes, barbecue, cuisson dans des emballages ou sous film étanche...) [5], [12], [22] ; une mauvaise maîtrise des paramètres de fonctionnement des appareils ménagers, l’utilisation de certains matériaux en contact d’aliments (inox à haute température, bois, céramiques, matériaux organiques...) et un emploi incontrôlé d’un grand nombre d’additifs ne sont sans doute pas à long terme tout à fait dénués de risques.
Actuellement, les problèmes de qualité des matières premières sont ceux qui apparaissent les plus cruciaux et où se manifestent les besoins de recherche les plus importants pour les raisons suivantes :
-
sur le plan toxicologique, l’apparition de nouveaux risques nécessitent d’en éliminer la cause : cas des maladies des animaux transmissibles à l’homme (listérioses, salmonelloses, prions de l’encéphalite bovine spongiforme...), cas des contaminations par des produits auxiliaires des activités agricoles ou industrielles (nitrates, pesticides, phtalates...) et ayant des propriétés toxiques et allergéniques. Sur ce point, les procédés utilisés visent surtout à purifier ou à assainir les matières premières (fractionnement et purification de l’air, de l’eau, et des constituants majeurs, dégradation par traitements physiques des molécules indésirables) ;
-
sur le plan sensoriel et organoleptique, l’industrialisation et la distribution à grande échelle des produits finis nécessitent des matières premières de qualité constante adaptées aux transformations qu’elles doivent subir ; l’accent mis par les producteurs sur le...
L'expertise technique et scientifique de référence
Cet article fait partie de l’offre
Bioprocédés et bioproductions
(161 articles en ce moment)
Cette offre vous donne accès à :
Une base complète d’articles
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques
Des services
Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources
Un Parcours Pratique
Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses
Doc & Quiz
Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive
Conclusion
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - ADLER-NISSEN (J.) - Enzymic hydrolysis of food proteins. - Elsevier Science Publishing Co. Inc. New York, 404 p. 1986.
-
(2) - ADRIAN (J.), POTUS (J.), FRANGNE (R.) - La Science alimentaire de A à Z. - Lavoisier Tec. et Doc. 477 p. 1995.
-
(3) - ALAIS (C.) , LINDEN (G.) - Biochimie alimentaire. - Masson, 245 p. 1991.
-
(4) - ALAIS (C.) - Sciences du lait. - Éditions SEPAIC, Paris.
-
(5) - AUBERT (C.) - Dis-moi comment tu cuisines, je te dirai comment tu te portes. - Terre Vivante, Paris, 159 p. 1987.
-
(6) - BELITZ (H.D.) - Food Chemistry. - Springer-Verlag, Londres, 2e Éd. 1990.
-
...
ANNEXES
Association Nationale des Industries Alimentaires ANIA
Confédération Française des Coopératives Agricoles CFCA
Direction Générale de l’Alimentation DGAL - Ministère de l’Agriculture et de la Pêche
HAUT DE PAGE
L'expertise technique et scientifique de référence
Cet article fait partie de l’offre
Bioprocédés et bioproductions
(161 articles en ce moment)
Cette offre vous donne accès à :
Une base complète d’articles
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques
Des services
Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources
Un Parcours Pratique
Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses
Doc & Quiz
Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive
