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Auteur(s)
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Claude SIRET : Professeur agrégé de biochimie – génie biologique au Lycée polyvalent R.J. Valin et à l’I.U.F.M. de La Rochelle
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Lire l’articleINTRODUCTION
L’alimentation humaine est dominée par le caractère hétérotrophe de sa nutrition, c’est-à-dire que la couverture de ses besoins alimentaires ne peut se faire qu’aux dépens des autres êtres vivants. Tous les aliments de l’homme ont une origine biologique dont la structure est celle de tous les êtres vivants c’est-à-dire cellulaire. Mais à partir de ce matériau biologique, l’homme a cherché à transformer pour mieux conserver et mieux satisfaire ses besoins ce qui n’a pas été sans conséquences sur la structure des aliments.
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Produits de base résultant de fractionnements et/ou d’extractions
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3. Produits végétaux bruts
Les produits végétaux bruts sont des produits peu ou pas transformés.
3.1 Cellules et tissus végétaux. Organisation et biologie sommaires des plantes
3.1.1 Caractéristiques essentielles des cellules végétales
Les cellules végétales sont des cellules polyédriques dont la forme est déterminée par la paroi squelettique externe rigide. Leur taille, de l’ordre de 20 à 100 µm, est supérieure à celle des cellules animales. La figure 1 b présente un schéma général type de la cellule végétale.
Le plan d’organisation générale de la cellule végétale est celui de toute cellule, mais des aspects structuraux et fonctionnels sont spécifiques de la cellule végétale :
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la membrane plasmique fabrique vers l’extérieur la paroi squelettique pectocellulosique. Dans les parois jeunes assez minces, les constituants sont essentiellement glucidiques (cellulose, hémicelluloses, pectines) : la cellulose est organisée en microfibrilles noyées dans une matrice amorphe formée des hémicelluloses et des pectines auxquelles s’ajoutent des protéines HRGP (Hydroxyprolin Rich Glyco Proteins) un peu équivalentes au collagène animal. Dans les parois définitives et rigides, la cellulose est en quantité plus importante, et les pectines disparaissent au profit d’un nouveau polymère complexe non glucidique, la lignine ;
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dans le cytoplasme, il n’y a pas de centrioles, mais il existe cependant un centre organisateur des microtubules (COMT). Le cytosquelette, avec ses trois types d’éléments protéiques, existe également, mais son rôle morphogène est réduit par rapport aux cellules animales. Les chloroplastes sont des organites intracytoplasmiques contenant les pigments...
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Produits végétaux bruts
BIBLIOGRAPHIE
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(1) - BELITZ (H.D.), GROSCH (W.) - Food chemestry - . Springer-Verlag Berlin Heidelberg (1999: Second English Edition).
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(2) - ALAIS (C.), LINDEN (G.) - Biochimie alimentaire. - Éditions Masson.
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(3) - LINDEN (G.), LORIENT (D.) - Biochimie agro-industrielle – valorisation alimentaire de la production agricole - . Éditions Masson (1994).
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(4) - CHEFTEL (J.C.), CUQ (J.L.), LORIENT (D.) - Protéines alimentaires – biochimie, propriétés fonctionnelles, valeur nutritionnelle, modifications chimiques - . Éditions Tec. et Doc. Lavoisier (1985).
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(5) - VIERLING (E.) - Aliments et boissons – Filières et produits - . Collection Sciences des aliments – Doin Éditeurs (1999).
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(6) - ADRIAN (J.), POTUS (J.), FRANGNE (R.) - La science alimentaire de a à z - . Éditions...
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