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Dans le régime alimentaire occidental, l'apport excessif de lipides, associé à un déséquilibre qualitatif, participe à l'augmentation de l'obésité et des pathologies associées. Les hommes et les rongeurs sont attirés par les corps gras. Jusqu'à une période proche, on pensait que seules la texture et l'odeur des lipides étaient responsables de leur détection orosensorielle, mais des études récentes suggèrent que la gustation contribue également à cette attirance pour les lipides.
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Perception orale des lipides chez l’homme
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2. Perception orale des lipides chez le rongeur
Des études comportementales récentes, réalisées notamment par l’équipe de Tohru Fushiki de l’université de Kyoto (Japon) indiquent que certains lipides pourraient être perçus comme des molécules sapides par les rongeurs de laboratoire.
Le test du double choix (Two bottle preference test) est une méthode comportementale classique qui permet d’évaluer la préférence d’un animal pour une boisson donnée en mesurant sa consommation spontanée par rapport à une solution témoin présentée simultanément.
Ce simple test montre clairement que les rats et les souris ont une forte attirance pour les lipides. Cependant, l’interprétation de cette observation reste complexe. En effet, le choix alimentaire résulte de l’intégration de stimuli orosensoriels précoces (odeur, texture, goût) et de signaux plus tardifs d’origine postingestive et postabsorptive (libération de peptides régulateurs par le tractus digestif, le tissu adipeux, le foie et le cerveau). Il a donc fallu évaluer l’importance relative de chacun de ces paramètres régulateurs pour arriver à la conclusion que le « gras » peut être perçu comme une saveur. Tout d’abord, l’attirance pour les lipides est maintenue chez les rats et les souris rendus anosmiques (perte de l’odorat) par instillation nasale de sulfate de zinc ou intervention chirurgicale (section du bulbe olfactif), ce qui démontre que l’olfaction ne joue pas un rôle prépondérant dans ce choix . De même, la préférence pour les lipides ne semble pas être totalement imputable à leur palatabilité intrinsèque puisque les animaux préfèrent nettement l’huile végétale à un agent texturant comme la gomme de xanthane . Chez des rats conditionnés pour éviter un mélange saccharose/huile de maïs, l’aversion n’existe plus si l’huile de maïs est substituée par de l’huile de paraffine pourtant de texture similaire, mais non digeste . C’est donc plus la nature chimique de l’huile que sa texture qui expliquerait ce comportement. Enfin, l’attrait pour des lipides est maintenu au cours de tests de double choix réalisés sur des périodes extrêmement courtes (0,5 à 5 min), ce qui minimise l’impact des signaux postingestifs et postabsorptifs .
Le fait que l’exclusion simultanée des influences olfactives, texturales, postingestives et postabsorptives...
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