Conclusion
L'eau et la conservation des aliments

La teneur en eau des aliments est corrélée avec leur durée de conservation. Cette observation empirique a conduit au séchage, ou au saumurage des aliments, dans le but d'augmenter leur conservation. Progressivement, la science a permis de démystifier le rôle de l'eau, avec des retombées majeures pour l'industrie alimentaire lui permettant une meilleure maîtrise de la stabilisation des matrices alimentaires.

L'eau est le constituant le plus abondant dans les aliments, et son rôle est central en agroalimentaire. Les propriétés chimiques de l'eau expliquent la diversité des interactions possibles avec les principaux constituants alimentaires (protéines, glucides et lipides).

La complexité de ces interactions continue d'être étudiée car, pour les industriels, la maîtrise de l'eau se rapporte, non seulement à la conservation, mais aussi aux caractéristiques physiques et sensorielles de l'aliment.

L'étude de l'eau dans l'aliment reste limitée par l'hétérogénéité des matrices alimentaires. Progressivement, les techniques analytiques ont permis de dissocier les propriétés de l'eau, ce qui conduit au développement de plusieurs approches permettant de mieux comprendre le comportement de l'eau dans l'aliment. Ces approches sont complémentaires :

• les descripteurs thermodynamiques montrent les déséquilibres que peut subir l'aliment au cours de sa transformation ;

• les descripteurs cinétiques, plus récents, expliquent l'évolution structurale de l'aliment et distinguent les phénomènes moléculaires des phénomènes macromoléculaires.

La recherche de solutions techniques pour stabiliser l'eau pose de nouvelles questions. La principale problématique concerne la stabilisation des aliments par l'utilisation d'additifs texturants (gélifiants, épaississants…). Comment intégrer ce type d'additifs dans la matrice alimentaire pour leur assurer un effet optimal vis-à-vis de l'eau ? Les additifs peuvent-ils stabiliser la capacité diffusionnelle de l'eau dans l'aliment ?

L'agroalimentaire se dote de moyens analytiques particulièrement performants et l'étude de l'eau replace la structure de l'aliment sur le devant de la scène. L'industrie est confrontée à de nouveaux enjeux comme la conservation de structures natives.

Cet article dresse un état des lieux sur la problématique complexe de l'eau en décrivant la relation eau/aliment au travers d'exemples choisis dans différentes filières de l'agroalimentaire.