Évaluation des risques
Sécurité sanitaire des aliments

Sécurité sanitaire est, pour les aliments, un terme d’apparition récente, dont l’emploi a été consacré en France par la loi du 1^er juillet 1998 qui a institué une Agence française de sécurité sanitaire des aliments. Plus récemment, le règlement (CE) n^o 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire a précisé les prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires dans les termes suivants (article 14) :

«  1. Aucune denrée alimentaire n’est mise sur le marché si elle est dangereuse.

2. Une denrée alimentaire est dite dangereuse si elle est considérée comme :

a) préjudiciable à la santé ;

b) impropre à la consommation humaine.

3. Pour déterminer si une denrée est dangereuse, il est tenu compte :

a) des conditions d’utilisation normales de la denrée alimentaire par le consommateur à chaque étape de la production, du traitement et de la distribution ;

b) de l’information fournie au consommateur (...) concernant la prévention d’effets préjudiciables à la santé propres à une denrée alimentaire particulière ou à une catégorie particulière de denrées alimentaires.

4. Pour déterminer si une denrée alimentaire est préjudiciable à la santé, il est tenu compte :

a) de l’effet probable immédiat et/ou à court terme et/ou à long terme de cette denrée alimentaire sur la santé non seulement d’une personne qui la consomme, mais aussi sur sa descendance ;

b) des effets toxiques cumulatifs probables ;

c) des sensibilités sanitaires particulières d’une catégorie de consommateurs lorsque la denrée alimentaire lui est destinée.

5. Pour déterminer si une denrée alimentaire est impropre à la consommation humaine, il est tenu compte de la question de savoir si cette denrée alimentaire est inacceptable pour la consommation humaine compte tenu de l’utilisation prévue, pour des raisons de contamination, d’origine externe ou autre, ou par putréfaction, détérioration ou décomposition. »

Le champ de la sécurité sanitaire des aliments est désormais bien balisé. Nous proposons que l’on considère, dans le cadre de cet article, comme relevant de la sécurité sanitaire l’ensemble des connaissances, procédures et actions grâce auxquelles on évalue et on maîtrise les risques pour la santé de l’homme, induits par les propriétés des aliments et résultant de leur préparation et de leur transformation, tout au long de la chaîne alimentaire depuis la production de matières premières jusqu’à la consommation des aliments.