Bibliographie & annexes
Présentation
RÉSUMÉ
Cet article décrit les 12 étapes qui constituent la séquence logique d'application de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), en s'appuyant sur le texte fondateur du Codex Alimentarius, qui fait aujourd'hui référence. L'HACCP est donc une méthode qui permet d'assurer la sécurité microbiologique, chimique et physique des aliments par la mise en place d'activités opérationnelles, moyens et solutions techniques préétablies, et d'en apporter la preuve. Les étapes clés de la méthode sont l'analyse des dangers (étape 6) et l'identification des CCP (étape 7). Elle est largement répandue dans les industries agroalimentaires et constitue, aujourd'hui, le meilleur moyen d'assurer la sécurité de leurs productions.
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This paper describes the 12 stages that are the logical sequence of application of the HACCP method (Hazard Analysis Critical Control Points) based on the Codex Alimentarius text, which is the reference today. HACCP is a method for ensuring the microbiological, chemical and physical safety of food by establishing operational activities, means and pre-established technical solutions and providing supporting evidence. The key stages are hazard analysis (stage 6) and identification of CCP (stage 7). It is widespread in the agro-food Industries and is today the best way to ensure the safety of their products.
Auteur(s)
-
Michel FEDERIGHI : UMR-INRA 1014 SECALIM ENVN/ENITIAA - École Nationale Vétérinaire de Nantes
INTRODUCTION
Analyse des risques – point critique pour leur maîtrise », telle a été la traduction de l'acronyme anglais HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adoptée par la commission du Codex Alimentarius en 1997 dans la troisième révision du texte fondateur . L'évolution de la terminologie a cependant conduit à préférer par la suite « analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise ». Cette terminologie rend mieux compte de la mission dévolue à la méthode au sein de chaque entreprise, se démarque et évite la confusion avec la démarche globale d'analyse des risques, décrite également par le Codex, qui est du ressort des États au sein de l'Organisation mondiale du commerce. L'HACCP est donc une méthode, une approche structurée par sept principes permettant de se prémunir de tous problèmes d'insécurité et d'insalubrité des aliments par la mise en place d'activités opérationnelles, moyens et solutions techniques préétablies et d'en apporter la preuve !
Ainsi, l'HACCP va rassurer et donner confiance. Il va rassurer en démontrant la capacité de l'organisme à identifier les dangers menaçant véritablement l'hygiène de ses productions, et à organiser ses activités pour les maîtriser. Initialement développée à la fin des années soixante pour l'industrie chimique aux États-Unis, la méthode HACCP fut rapidement reprise par les IAA (industries agroalimentaires) toujours aux États-Unis, avant d'être aujourd'hui mondialisée. De nos jours, après quelques années d"errance et de flottement dues à des textes décrivant la méthode avec un nombre d"étapes variant de 11 à 14, le texte du Codex fait référence et a fixé ce nombre à 12. De fait, une façon très simple de présenter globalement la méthode HACCP est d"indiquer qu"il s"agit, dans ses dernières étapes, des sept principes de la méthode, précédés de cinq étapes préliminaires destinées à collecter toutes les informations nécessaires à l"accomplissement des fameux sept principes. Ce caractère global de la méthode en fait un de ses atouts, chacun utilisant le même déroulement de méthode.
Le statut réglementaire de la méthode HACCP a lui aussi évolué, en particulier sur le territoire européen. D'abord fortement recommandé, puis obligatoire (après transposition dans la loi nationale) pour l'application de ses principes dans la célèbre directive hygiène 93/43 (aujourd'hui abrogée), la méthode HACCP est maintenant ancrée fortement dans la réglementation (règlement CE 178/2002 ou « food law ») et largement répandue dans les entreprises. Au-delà de son caractère obligatoire, la méthode HACCP représente pour celles-ci un véritable outil d'amélioration continue et, appliquée de façon pragmatique dans la logique de ses 12 étapes, constitue le meilleur moyen pour assurer la sécurité de leurs produits finis.
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MOTS-CLÉS
KEYWORDS
key-stages | Critical Control Point CCP
VERSIONS
- Version courante de nov. 2015 par Michel FEDERIGHI
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Étape 7 : identifier les CCP (Critical Control Point )6. Étape 6 : analyse des dangers – détermination des causes – identification des mesures de maîtrise
Il s'agit à l'évidence de l'une des étapes clés de la démarche. Il s'agira pour les exploitants d'identifier et de hiérarchiser les dangers significativement liés à leur production afin de décider lesquels sont les plus pertinents au regard :
-
des matières premières et ingrédients utilisés ;
-
du processus global de transformation mis en œuvre sur le site ;
-
du mode d'utilisation du produit final.
Ce choix, effectué à la suite d'un travail hautement structuré d'identification des causes, leur permettra de fixer le niveau de maîtrise qu'ils veulent ou peuvent exercer, se concentrant sur les mesures maîtrisant les dangers véritablement menaçants pour la sécurité des aliments sans se disperser dans des actions superficielles voire superfétatoires.
6.1 Étape 6a : identification des dangers
Selon la norme NF V01-002, il s'agit d'une « démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers et les conditions qui entraînent leur présence afin de décider lesquels d'entre eux sont significatifs au regard de la sécurité des aliments et, par conséquent, devraient être pris en compte dans le plan HACCP ».
Il ne s'agit pas ici de dresser un listing de tous les dangers possibles et imaginables, mais de lister les dangers (ou les types de dangers) significatifs des produits en question, tenant compte des matières premières et ingrédients mis en œuvre et du contexte de production comme vu plus haut. La définition du mot « danger » doit être claire pour l'équipe HACCP. Selon le règlement européen 178/2002 (food law ), il s'agit d'un « agent biologique, chimique ou physique présent dans un aliment, ou état de cet aliment, pouvant entraîner un effet néfaste sur la santé ». L'équipe doit alors collecter les informations pertinentes pour effectuer, dans une première phase, l'identification des dangers. Il est à noter qu'il est possible de grouper les dangers qui présentent des caractéristiques similaires. Avant toute chose, il faut se reporter à l'immédiatement disponible : compétences et expériences des membres de l'équipe, guide des bonnes pratiques hygiéniques du secteur, textes réglementaires relatifs au secteur, exigences clients ou cahiers des...
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Étape 6 : analyse des dangers – détermination des causes – identification des mesures de maîtrise
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - Codex Alimentarius - Code d'usages international recommandé – Principes généraux d'hygiène et système d'analyse des risques et points critiques pour leur maîtrise. - CAC/RCP 1-1969, Rév. 4, p. 1-29 (2003).
-
(2) - Codex Alimentarius - Système de qualité et de sécurité sanitaire des aliments : manuel de formation. - Section 3 (HACCP), p. 107-225 (téléchargement sur http://www.codexalimentarius.net)
-
(3) - FEDERIGHI (M.), THOLOZAN (J.L.) - Traitements ionisants et hautes pressions des aliments. - Éditions Economica, Paris, 258 p. (2001).
-
(4) - JOUVE (J.L.) - La qualité microbiologique des aliments : Maîtrise et critères. - Éditions Polytechnica, Paris, 563 p. (1996).
-
(5) - SULAEMAN (S.), TRESSE (O.), DE (E.), FEDERIGHI (M.) - Campylobacter jejuni et maladies infectieuses d'origine alimentaire. - Bull. Soc. Fr. Microbiol., 23, 1, p. 26-34 (2008).
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...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
NORMES
-
Hygiène des aliments – Glossaire français-anglais - NF V 01-002 -
-
Hygiène des aliments – Système HACCP : principes, notions de base et commentaires - NF V 01-006 -
ANNEXES
Règlement (CE) no 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires (JOCE du 1er février 2002).
Règlement (CE) no 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (JOCE du 30 avril 2004).
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