Présentation
Auteur(s)
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Paul BADUEL : Directeur du département Développement des procédés biotechnologiques Aventis Pharma
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Lire l’articleINTRODUCTION
Bien avant que Pasteur ait démontré que la fermentation était provoquée par des cellules vivantes, les micro-organismes étaient déjà exploités par l’homme. Ainsi 4 000 ans avant Jésus-Christ, les Sumériens utilisaient-ils la plus ancienne fermentation connue, la conversion du sucre en alcool, pour fabriquer de la bière. 4 000 ans avant Jésus-Christ, les Égyptiens employaient la levure pour faire lever la pâte à pain.
Les premières applications industrielles ont été naturellement extrapolées de ces procédés et se sont généralisées au secteur de l’alimentation : pain et produits assimilés, production d’alcool (bière, vin, cidre), production de vinaigre, industrie laitière et fromagère.
Progressivement les procédés de fermentation se sont étendus à d’autres secteurs économiques : chimie, pharmacie, agriculture et environnement.
Dans les domaines de la chimie et de la pharmacie, les procédés de fermentation sont en concurrence avec les synthèses chimiques ; ils constituent cependant la technologie de choix pour les molécules organiques complexes ou chirales (antibiotiques, vitamines, acides organiques et aminés, polysaccharides, protéines à usage thérapeutique entre autres).
L’objet du présent article est de donner une vue générale de l’application des fermentations. Les produits sont classés par famille chimique et présentés sous forme de tableaux regroupant les produits les plus significatifs.
Les principales propriétés des micro-organismes sont présentées dans l’article Fermentations- Propriétés des micro-organismes « Fermentations. Propriétés et utilisations des micro-organismes », la technologie dans l’article Fermenteurs industriels- Conception et réalisation « Fermenteurs industriels ».
Une liste d’ouvrages de base de biochimie et un aperçu sur les données économiques relatives aux fermentations sont donnés en .
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VERSIONS
- Version archivée 1 de sept. 1992 par Jacques THEILLEUX
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Industries chimique et pharmaceutique2. Industries alimentaire et diverses
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Acides organiques (tableau 1)
Les acides organiques sont principalement utilisés dans l’industrie alimentaire et dans l’industrie chimique.
Les exemples les plus connus sont l’acide acétique (vinaigre) et l’acide citrique qui est utilisé, notamment, comme antioxydant dans l’industrie alimentaire (article [J 6 062] dans ce traité).
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Acides aminés (tableau 2)
Les acides aminés sont, bien sûr, utilisés dans l’industrie alimentaire, mais ils servent également de matière première pour l’industrie chimique.
Les procédés de fermentation produisent les acides aminés naturels de la série L alors que les procédés chimiques produisent un mélange racémique. L’acide aminé le plus produit est la lysine (article dans ce traité) qui est utilisée comme complément dans l’alimentation animale. L’acide glutamique est connu sous forme de glutamate de sodium (MSG) ; il est très utilisé dans l’industrie alimentaire asiatique.
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