Propriétés nutritionnelles et organoleptiques des aliments
Technologies de transformation des produits agroalimentaires

Le secteur de la transformation et de la distribution des produits agricoles et alimentaires est un secteur industriel primordial dont l’activité touche toute la société. Ce secteur, qui a toujours eu beaucoup d’importance dans les activités humaines, a pris au cours de ces deux derniers siècles, une dimension industrielle. C’est aujourd’hui, par exemple le premier secteur industriel en France. Pour ce pays, c’est le secteur le plus excédentaire du point de vue de la balance commerciale. Cette importance économique a été gagnée, grâce au développement de technologies spécifiques qui permettent de valoriser au mieux les produits de l’agriculture. La chaîne de transformation qui, à partir des produits agricoles, aboutit aux produits commercialisés dans les linéaires des détaillants possède des caractéristiques qui la distingue des autres industries.

Les matières premières de cette industrie sont majoritairement des produits végétaux ou animaux. Produits d’origine biologique, ils sont par nature variables, quels que soient les efforts du producteur pour les homogénéiser. Pourtant, l’industriel se doit comme dans tous les autres secteurs de mettre sur le marché des produits ayant des caractéristiques constantes afin de satisfaire les attentes des consommateurs.

Ces matières premières sont des denrées périssables. Leur conservation est le problème majeur que doit résoudre l’industrie alimentaire. On entend par conservation le maintien des propriétés chimiques et physiques des aliments. En conséquence, leurs propriétés fonctionnelles, nutritionnelles et organoleptiques seront conservées. À cette fin, la limitation des altérations microbiennes ou des contaminations chimiques ainsi que la maîtrise des transformations chimiques ou enzymatiques pendant les processus de transformation et de stockage sont recherchées. Les transformations qui permettent à un produit alimentaire de se conserver constituent le premier service rendu par les industries alimentaires aux consommateurs. Malgré l’importance de la stabilisation de la qualité du produit, les principes des techniques de conservation validées par l’industrie ne sont pas très variés nous le verrons plus loin. C’est l’amélioration de la qualité nutritionnelle ou organoleptique des aliments qui a justifié l’émergence de nouvelles technologies de conservation comme, par exemple, les techniques de stérilisation par hautes pressions ou de déshydratation osmotique, plutôt que le seul besoin d’amélioration des qualités bactériologiques des produits traités. Ce problème demeure néanmoins pour certains produits frais ou fermentés. Paradoxalement, ce n’est sans doute pas autour de la conservation qu’ont lieu les efforts d’innovation les plus notoires de ce secteur industriel.

Dernière spécificité de ces produits, et non la moindre, ils sont destinés à être ingérés par l’homme. Le premier corollaire de cette destination est de rendre infime le risque d’intoxication alimentaire quel qu’il soit. C’est une qualité implicite du produit. Or il existe deux risques majeurs dans la production d’aliment. Le premier risque d’intoxication est lié aux matières premières. Celles-ci, bien que d’origine animale ou végétale, peuvent être impropres à la consommation si les substances antinutritionnelles, voire toxiques qu’elles contiennent ne sont pas éliminées. Le deuxième risque est d’origine microbiologique et chimique. Bien que les techniques utilisées par les industries alimentaires soient éprouvées, il arrive encore que des accidents fassent la une des journaux. Les précautions prises sont pourtant très grandes, par exemple, sur les produits appertisés, on applique, sur certains aliments dits « à risques », des barèmes de stérilisation capables de diviser théoriquement le nombre de micro-organismes par 10²² ou 10³⁰alors qu’un aliment qui serait saturé en bactéries ne pourrait en contenir que 10¹¹ ou 10¹²/g. Ceci correspond à un risque d’accident très nettement inférieur à 1/10¹⁰.Néanmoins, pour d’autres produits alimentaires les choses ne sont pas aussi simples. La plupart des problèmes de santé publique sont donc prévenus et au pire résolus par un partenariat entre les autorités administratives concernées et les industriels de l’agroalimentaire.

Deuxième corollaire de la consommation par l’homme, le produit doit être attractif. En particulier, dans les pays occidentaux, le marché, en faible croissance pondérale, a une croissance financière qui est tirée par la demande des consommateurs. Cette demande est avant tout celle de facilité d’emploi et de variété. La variété des caractéristiques qui est recherchée concerne les propriétés nutritionnelles et organoleptiques. Cette demande a conduit à développer des procédés de fractionnement, de formulation et de texturation, qui permettent, dans un premier temps, d’aboutir à des produits alimentaires intermédiaires et, dans un deuxième temps, d’offrir aux consommateurs des produits finis élaborés. Ces techniques permettent d’obtenir, de fait, des produits ayant une diversité de caractéristiques très importante. Ces produits et leur situation dans la gamme proposée au consommateur sont sans cesse remis en cause par la concurrence.