Une mousse est une dispersion de gaz dans une phase condensée, autrement dit, c’est un système familier, de comportement complexe et aux propriétés ambiguës. Par exemple, les mousses ont une très faible densité, mais peuvent être parfois parfaitement rigides, voire solides. Cet article s’attache à décrire les caractéristiques des mousses, les étapes majeurs de leur vie et les phénomènes qui les composent. Ensuite, des méthodes d’étude sont proposées afin de comprendre leur formation ou encore leur évolution. Pour terminer, leurs étonnantes propriétés sont passées en revue, de même que leur comportement rhéologique (caractérisation visqueuse ou élastique).

Les propriétés microscopiques (répartition granulométrique, morphologie) et macroscopiques (stabilité, viscosité, conductivité) des émulsions, dépendent de trois types de variable : les variables de formulation rassemblés sous le terme HLD, les variables de composition, les variables de procédés. Cet article traite des problématiques rencontrées dans la formulation des émulsions, en présentant notamment la carte formulation-composition. Cet outil conceptuel permet de visualiser l’influence des paramètres HLD et des paramètres de composition sur la morphologie finale de l’émulsion. L’influence des paramètres de procédé est ensuite détaillée à son tour.