Les techniques d’agitation en agroalimentaire ont grandement évolué ces dernières années. Leur sélection nécessite une bonne connaissance du procédé, mais aussi des substances rentrant dans la fabrication. Cet article est consacré aux performances des agitateurs de proximité utilisés pour les milieux pâteux. Sont ainsi passés en revue leurs paramètres de fonctionnement (puissance, temps de mélange et de circulation axiale). Pour terminer, sont abordés les problèmes rencontrés lors de l’extrapolation, c’est-à-dire la reproduction à l’échelle industrielle des résultats obtenus au laboratoire.

Les agitateurs de proximité sont les plus adaptés dans le cas de la fabrication des produits alimentaires pâteux. Cet article effectue une présentation des paramètres techniques de ces équipements afin d’apporter une aide lors de leur sélection. Ainsi, des tableaux permettent de corréler l’évolution du facteur Kp de la puissance consommée et du facteur Ks du taux de cisaillement pour les agitateurs à ancre, à rubans et à vis. Sont reportées également les performances thermiques, ainsi que leurs variations lors du changement d’échelle.

Pour notre consommation, le secteur agroalimentaire élabore de plus en plus de produits aux caractéristiques rhéologiques complexes. Ces produits alimentaires nécessitent lors de leur fabrication des mises en agitation de plus en plus étudiées. Cette agitation a pour objectif, par apport d’énergie, de contribuer aux échanges de matière et de chaleur des différentes substances en présence. Cet article présente les différents équipements adaptés aux fluides visqueux, ainsi que leurs grandeurs.