L’usage des polymères en agroalimentaire offre au formulateur de produits de multiples possibilités de texture. En effet, la diversité des ingrédients et la grande capacité de modulation des structures gélifiées laissent place à une large innovation. Les phénomènes physico-chimiques, à l’origine des mécanismes de gélification au sein des mélanges de biopolymères et des systèmes dispersés, engendrent des propriétés fonctionnelles spécifiques, notamment en rhéologie et en réversibilité thermique. La compréhension de la structuration de ces produits formulés reste pour autant difficile.