Top départ: quatre binômes de chefs, portant des tabliers aux couleurs de leurs équipes, tirent au sort une viande et un poisson dont le prix n’a pas augmenté cette année, voire a diminué. Ils se ruent ensuite sur les fruits et légumes pour concocter une recette en un temps record.
Truite, Saint-Jacques, caille, chevreuil… Les chefs, parmi lesquels Mallory Gabsi, demi-finaliste de la saison 11 de Top Chef et étoilé Michelin, et Ghislaine Arabian, première femme doublement étoilée en 1995 et jurée de Top Chef, mettent en avant des produits de fête ayant échappé à l’inflation.
« Le prix des huîtres a baissé de 5 ou 6% cette année », affirme Arnaud Vanhamme, poissonnier écailler, meilleur ouvrier de France 2011. L’an dernier, le marché de Rungis avait été troublé par l’interdiction de commercialisation des huîtres du Bassin d’Arcachon quelques jours à l’approche du Nouvel an, en raison d’intoxications alimentaires.
Sur les étals du grossiste gastronomique Dispéré, installé au marché de Rungis depuis 1978, on trouve du caviar bio et du foie gras d’oie français, dont le prix a aussi baissé cette année. « La production de foie gras a augmenté et les prix ont baissé car il n’y a pas eu de problèmes de grippe aviaire comme l’année dernière », se réjouit Yann Berson, le gérant de Dispéré.
Le marché de Rungis a décidé de mettre en avant ces produits épargnés par l’inflation et des recettes faciles à reproduire à la maison en mettant en compétition des chefs lundi aux aurores pour leur premier trophée des chefs.
Emulsion de tahini, poivrons farcis à la lotte, purée de butternut… Les huit cuisiniers ont utilisé les fruits et légumes de Rungis pour préparer des plats festifs et gastronomiques et tenter de remporter le trophée.
– Choisir des produits français –
Dans son commerce, à destination des bouchers, charcutiers et traiteurs, Yann Berson propose de la truite française du Pays basque. « Arrêtons de manger du saumon d’Ecosse ou de Norvège alors qu’on a de la très bonne truite en France ! », lance-t-il.
Un choix déjà naturel pour les Français au moment de choisir leurs fruits et légumes. « Les produits français partiront toujours plus s’il n’y a pas une grosse différence de prix », remarque Boris Richeux, qui vend des fruits en provenance de Nice, de la vallée de la Garonne ou encore de la Réunion.
« Le consommateur français est conscient des racines agricoles françaises et réfléchit à l’impact environnemental de son achat. On n’achète plus des pêches et des cerises du Chili comme il y a 20 ans », ajoute-t-il.
Comme à chaque fin d’année, les vendeurs du marché de Rungis ont mis les bouchées doubles pour les fêtes.
« C’est une période stratégique », rappelle Arnaud Vanhamme. Langoustes, crevettes et coquillages sont de mise pour Noël. Reynaud, où le poissonnier travaille depuis quelques mois, a dû recruter sept ou huit employés en renfort pour la période charnière. « Le 24 et le 25, ce sont des journées qu’il ne faut pas louper! »
« On prend des risques car on doit anticiper et acheter des mois à l’avance, alors que les clients commandent de plus en plus tard », regrette de son côté Yann Berson.
Le marché de Rungis, qui se présente comme le plus grand marché de produits frais au monde, assemble 234 hectares, 1.200 entreprises, 13.000 salariés et entre 20.000 et 25.000 acheteurs par jour.
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