L'IA s'invite dans les restaurants | Techniques de l'Ingénieur

Côté cuisine, elle permet de mieux gérer les stocks ou de préparer des recettes plus rentables, côté salle, elle peut anticiper le nombre de clients: l’intelligence artificielle s’invite chez les restaurateurs avec de nombreuses promesses.

Plusieurs jeunes pousses sont venues présenter leurs solutions au Salon international de la restauration, de l’hôtellerie, et de l’alimentation (Sirha), qui tient sa 22e édition jusqu’à lundi à Lyon.

« Les métiers de la restauration peuvent être très pénibles, on veut leur faciliter la vie », souligne à l’AFP Laurent Scheinfeld, cofondateur de l’appli Menu, primée au Sirha.

« On choisit une recette dans la base de données, on la personnalise et l’IA nous donne le coût de la portion et son prix de vente pour être rentable, en se basant sur le prix des matières premières actualisé chaque jour, comme à la Bourse », détaille-t-il.

« Si un ingrédient augmente trop, on peut le remplacer pour être de nouveau rentable », poursuit l’entrepreneur, qui estime que sa base de données de recettes, « générées par IA et vérifiées par un chef », peut servir de source d’inspiration.

– Verdir –

L’IA peut aussi servir à « verdir » les menus. C’est ce que propose Fullsoon, en mesurant l’empreinte carbone des recettes et en proposant plusieurs leviers pour la réduire: ingrédients alternatifs, temps et modes de cuisson, transport des matières premières…

« C’était une demande de nos clients », précise à l’AFP Hassan-Ali Chaudhary, fondateur de cette entreprise créée pour réduire le gaspillage alimentaire.

Comment fait-elle? Grâce à un modèle prédictif qui permet aux restaurateurs d’anticiper sur deux semaines le nombre de clients qu’ils auront et les commandes nécessaires pour les servir « avec une précision de 95% ».

« On récupère chaque jour tous les tickets de caisse pour connaître les habitudes des clients et on intègre un certain nombre d’éléments extérieurs comme la météo, d’éventuels événements sportifs… », explique cet ancien spécialiste de la data au sein du groupe hôtelier Accor, premier client et actionnaire minoritaire de sa start-up.

Sa solution permet, selon lui, de réduire de 30% le gaspillage alimentaire mais n’est utile que pour les « gros » clients, soit « à partir de trois ou cinq établissements ».

– Limiter les erreurs –

Contre le gaspillage alimentaire, Choco, autre start-up utilisant l’IA, mise sur la prise de commandes: « beaucoup de chefs griffonnent leurs commandes sur un bout de papier, sur un carreau de cuisine ou en laissant une note vocale. On entraîne notre technologie à reconnaître et transmettre ces commandes aux fournisseurs », explique le cofondateur Grégoire Ambroselli.

« On a 99,9% de taux de succès. En limitant les erreurs de saisie de commande, on réduit le gaspillage », assure-t-il.

Autre avantage: alors qu’il y a énormément de non-francophones dans les cuisines des restaurants, les commandes peuvent être passées dans n’importe quelle langue grâce à l’outil de traduction, précise-t-il.

L’IA peut aussi intervenir côté salle: le site de réservation The Fork lance un nouvel outil censé détecter les clients susceptibles de ne pas honorer leurs réservations.

Le modèle prédictif prend en compte plusieurs critères comme l’historique des réservations, la typologie du client (nouveau ou habitué), son comportement sur la page du restaurant…

– Optimisation… et l’émotion ? –

Et qu’en pensent les principaux intéressés?

« Il y a une sorte d’ambivalence sur la crainte de perdre son authenticité tout en ayant l’idée qu’il faut s’en saisir, que ça ouvre des tas de possibilités auxquelles on n’avait pas pensé », estime Johanna Edelbloude, directrice académique à l’Institut Lyfe (ex-institut Paul Bocuse), qui compte intégrer l’IA dans ses programmes à la rentrée 2025.

Un pas déjà franchi par sa concurrente, l’Ecole Ducasse, qui propose en outre une formation spécifique sur « l’IA au service de l’innovation culinaire ».

« On n’est plus très loin de l’application qui va optimiser toute la chaîne, de la commande au menu, ce qui permettra de gagner en fluidité » et de se concentrer sur la cuisine, prédit Frédéric Loeb, expert en tendances dans la restauration.

Mais « il y a un truc que l’IA ne mesure pas, c’est l’émotion, tempère Luc Dubanchet, directeur du Sirha. Et dans un restaurant, c’est essentiel ».

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