Aux Etats-Unis, la débrouille d'une pâtissière face aux oeufs à prix d'"or"

Dans son atelier, la pâtissière américaine Annie Clemmons se creuse la tête pour remplacer l’oeuf dans ses recettes depuis que cet ingrédient de base est devenu « un luxe » du fait des ravages de la grippe aviaire sur les poules du pays.

« Ca n’aura pas le goût de pois chiche! » assure l’auto-entrepreneuse au moment de verser de l’aquafaba, l’eau de cuisson des légumineuses, dans le bol de son batteur électrique.

Un client a commandé pour le jour même un dessert à base de meringue, une pavlova aux fruits rouges.

Plutôt que de faire monter des blancs d’oeuf en neige comme dans la recette traditionnelle, elle recourt à une alternative bien connue des personnes vegan ou intolérantes aux oeufs.

« Cela prend un peu plus de temps (…) mais il n’y aura aucune différence de couleur ni de goût », explique-t-elle en vérifiant régulièrement la texture de la future meringue.

Pour la crème pâtissière, elle utilise de l’amidon de maïs comme épaississant. « Ce sera bon mais le résultat ne sera pas aussi crémeux qu’avec du jaune d’oeuf », relève-t-elle, en ajoutant une cuillerée de cardamome pour rehausser la saveur.

La multiplication des foyers de grippe aviaire dans les élevages aux Etats-Unis a transformé les oeufs en denrée chère – et rare. Annie Clemmons cherche depuis des moyens de remplacer « cet ingrédient si fondamental pour faire des belles choses en pâtisserie ».

Elle montre les 20 oeufs qui lui restent en stock: « C’est comme de l’or », s’étonne-t-elle. « Je n’aurais jamais imaginé qu’ils deviennent un produit de luxe. »

Elle calcule qu’un oeuf lui coûtait environ 8 centimes il y a deux ans, « c’est maintenant 45 centimes ».

La cheffe pâtissière de 51 ans s’est mise à son compte en 2020, pendant la pandémie de Covid-19, quand il n’y avait plus de travail pour elle dans le secteur de l’hôtellerie-restauration.

« J’ai réalisé que je pouvais au moins livrer mes voisins » et elle a alors démarré sa petite entreprise de livraison de pâtisserie sur commande ou sur abonnement, Chapman’s DC, dans la région de Washington.

Désormais, « je dois vraiment y réfléchir à deux fois avant d’utiliser un oeuf ».

« Heureusement qu’il y a des substituts mais j’ai vraiment envie de recommencer à utiliser des oeufs sans retenue. »

– « Demande au ralenti » –

La Maison Blanche a vanté cette semaine un franc recul des prix de gros des oeufs standards « pour la troisième semaine d’affilée ».

D’après le ministère de l’Agriculture, cela résulte à la fois d’une demande atone face aux prix élevés et d’un répit sur le front de la grippe aviaire, qui a jusqu’ici entraîné l’euthanasie de plus de 30 millions de poules pondeuses.

« Toutefois ces baisses de prix doivent encore se matérialiser dans les rayons », a souligné le ministère.

Selon l’indice officiel du prix des oeufs (CPI), ces derniers ont continué à se renchérir en février, de 12,5% sur un mois et 58,8% sur un an.

Annie Clemmons remarque que le président Donald Trump avait promis que le prix des courses baisserait dès le lendemain de son retour au pouvoir.

« Je ne vois pas le bout » de cette crise, dit-elle.

« Cela me manque de faire des brioches, des flans, certaines glaces ». Elle exclut de les faire sans oeufs.

Cette mère célibataire se félicite d’avoir « toujours la confiance » de ses clients face aux nouvelles recettes ou aux hausses de prix qu’elle a dû pratiquer pour rester à flot.

Mais elle constate maintenant une « demande au ralenti » avec les coupes budgétaires et limogeages en chaîne décidés par le nouveau gouvernement.

« Beaucoup de mes voisins n’ont plus d’emploi. (…) C’est évident que les gens font plus attention à leurs dépenses. »

« Que se passerait-il », s’inquiète-t-elle soudain, »s’il y avait en plus des nouveaux droits de douane sur le sucre? »

Elle imagine que ses astuces atteindraient alors leur limite, et qu’elle devrait envisager de prendre un nouvel emploi « à mi-temps, voire à plein temps… »